Recette · Sucre cuit
Bonbons à la menthe maison
Un bonbon dur est un sucre cuit au grand cassé, entre 150 et 155 °C, refroidi à 130 °C avant d'être parfumé. Toute la recette tient au thermomètre : cinq degrés de moins donnent un bonbon collant, cinq de plus une masse jaune et amère.
Ingrédients pour environ 60 bonbons
| Ingrédient | Quantité | Fonction |
|---|---|---|
| Sucre cristallisé | 400 g | Masse du bonbon |
| Glucose en sirop | 80 g | Empêche la cristallisation |
| Eau | 120 ml | Dissout le sucre au départ |
| Acide citrique | 1 g, facultatif | Inversion partielle du saccharose |
| Extrait alimentaire de menthe poivrée | 3 à 4 ml | Parfum |
| Huile neutre pour le moule | quelques gouttes | Démoulage |
| Préparation | 10 minutes |
| Cuisson | 15 à 20 minutes |
| Refroidissement et découpe | 25 minutes |
| Difficulté | Confirmée, sucre à plus de 150 °C |
Les stades de cuisson du sucre
| Stade | Température | Texture après refroidissement |
|---|---|---|
| Nappe | 103 à 105 °C | Sirop épais, coulant |
| Petit boulé | 115 à 118 °C | Pâte molle, fondants et guimauves |
| Grand boulé | 121 à 125 °C | Pâte ferme, caramels mous |
| Petit cassé | 135 à 140 °C | Cassant mais collant à l'humidité |
| Grand cassé | 149 à 155 °C | Dur, net, bonbon de sucre cuit |
| Caramel clair | 160 à 170 °C | Coloré, goût de caramel dominant |
Chaque palier correspond à une teneur en eau résiduelle décroissante : environ 10 % au petit boulé, 2 % au grand cassé. C'est cette eau restante qui décide de la dureté, et aussi de la tendance du bonbon à coller par la suite.
Les étapes
- Réunissez sucre, eau et glucose dans une casserole à fond épais. Mélangez une seule fois, avant la mise sur le feu.
- Portez à ébullition sans plus jamais remuer. Lavez les parois au pinceau mouillé pour dissoudre les cristaux projetés, qui déclencheraient une cristallisation en chaîne.
- Cuisez jusqu'à 152 °C au thermomètre à sonde, environ 15 minutes. Retirez immédiatement du feu.
- Laissez la masse descendre à 130 °C hors du feu, 2 à 3 minutes, puis ajoutez l'acide citrique et l'extrait de menthe. Mélangez 10 secondes, pas plus.
- Coulez dans des moules en silicone huilés, ou sur une plaque huilée en une plaque de 6 mm.
- Après 4 à 5 minutes, quand la masse est encore souple, marquez les découpes au couteau huilé. Cassez une fois froid.
- Laissez refroidir 20 minutes à température ambiante, dans une pièce sèche.
Pourquoi parfumer à 130 °C et pas avant
Le menthol bout à 212 °C, mais il s'évapore bien avant dans un milieu très chaud et agité : versé à 150 °C, l'extrait part en fumée blanche et le bonbon ne sent presque rien. Attendre 130 °C conserve une part nettement plus grande du parfum, tout en gardant la masse assez fluide pour couler. Passé 120 °C, le sucre devient trop épais et l'extrait ne se répartit plus.
La menthe fraîche ne convient pas ici, et le mécanisme est physique : elle contient 80 à 85 % d'eau, qu'il faudrait évaporer, et son ajout dans un sucre à 150 °C provoque une projection violente. Une infusion de menthe peut en revanche remplacer les 120 ml d'eau de départ, à condition d'accepter une couleur ambrée et un parfum discret, l'essentiel des volatiles partant à la cuisson. La solution efficace reste l'extrait alimentaire, ou les cristaux de menthol dosés au dixième de gramme, décrits sur la fiche cristaux de menthol.
Les erreurs qui ratent les bonbons
La cristallisation est l'échec le plus courant : la masse devient opaque et sableuse. Elle vient d'un remuage pendant la cuisson, d'un cristal tombé des parois, ou d'une absence de glucose. Le glucose, à 20 % du poids de sucre, gêne l'alignement des molécules de saccharose et maintient la masse vitreuse. Deuxième échec, le bonbon qui colle : cuisson insuffisante, ou pièce trop humide. Le sucre cuit est hygroscopique, il capte l'humidité de l'air dès 60 % d'humidité relative. Enfin, une masse cuite au-delà de 160 °C jaunit et prend un goût de caramel qui écrase la menthe.
Conservation
En boîte métallique hermétique, chaque bonbon séparé par du papier sulfurisé, ou roulé individuellement. Comptez 4 à 6 semaines dans une pièce sèche. Un sachet de gel de silice alimentaire dans la boîte prolonge nettement la tenue. Le réfrigérateur est à proscrire : à la sortie, la condensation dissout la surface et les bonbons se soudent. Pour une confiserie sans cuisson, voir les pastilles de menthe maison.
Le sucre à 150 °C provoque des brûlures profondes et adhère à la peau. Travaillez sans enfants à proximité, manches longues, et gardez un récipient d'eau froide à portée. Les extraits concentrés et les cristaux de menthol se dosent à la goutte ou au dixième de gramme, et ne conviennent pas aux jeunes enfants.
Questions fréquentes
Peut-on se passer de glucose ?
On peut le remplacer par 2 g d'acide citrique ajoutés en début de cuisson, qui invertissent une partie du saccharose en glucose et fructose et jouent le même rôle antisaccharisant. Le bonbon sera un peu plus collant dans le temps.
Comment obtenir des bonbons blancs opaques ?
En étirant la masse à 60 °C sur un crochet, comme un sucre tiré : l'air incorporé rend le bonbon satiné et blanc. C'est le procédé des sucres d'orge et des cannes de Noël.
Les bonbons du commerce sont-ils faits ainsi ?
Le principe est identique, avec une cuisson sous vide qui atteint la même teneur en eau à plus basse température, donc moins de coloration. La composition industrielle est détaillée sur les bonbons à la menthe.
À lire ensuite : toutes les recettes · les pastilles de menthe maison · la pastille de menthe · le sirop de menthe maison