Recette · Confiserie sans cuisson

Pastilles de menthe maison

Une pastille de menthe n'est pas un bonbon cuit : c'est du sucre glace lié par un blanc d'œuf ou une gomme, façonné à froid, puis séché 12 à 24 heures. Le sucre ne fond jamais, il se recompacte en séchant, ce qui donne cette texture qui craque puis se dissout.

Ingrédients pour environ 50 pastilles

Blanc d'œuf ou gomme : que choisir

Le blanc d'œuf donne une pastille plus lisse et plus blanche, qui sèche en 12 heures. Il impose en revanche de partir d'un blanc pasteurisé du commerce, puisque la préparation n'est jamais cuite : un blanc cru non pasteurisé expose au risque de salmonelles, particulièrement pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées.

La gomme arabique, dissoute 12 g dans 25 ml d'eau tiède et laissée gonfler 2 heures, supprime ce risque et donne une pastille légèrement plus dure, qui met 24 heures à sécher. C'est le liant historique des pastilles de pharmacie. La gomme adragante, plus rare, produit une pâte encore plus plastique, agréable à détailler à l'emporte-pièce.

Les étapes

1. Tamisez les 250 g de sucre glace. Un sucre non tamisé laisse des grumeaux qui apparaissent en points durs dans la pastille finie.
2. Fouettez le blanc d'œuf pasteurisé, ou la gomme réhydratée, avec le jus de citron pendant 30 secondes.
3. Incorporez le sucre glace en trois fois, à la spatule puis à la main, jusqu'à obtenir une pâte souple qui ne colle plus aux doigts. Ajustez avec 10 g de sucre glace si nécessaire.
4. Ajoutez l'extrait de menthe et pétrissez 1 minute pour le répartir.
5. Filmez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
6. Abaissez sur 4 mm d'épaisseur sur un plan saupoudré de sucre glace, puis détaillez à l'emporte-pièce de 15 à 18 mm.
7. Disposez sur papier sulfurisé, sans contact entre les pièces, et laissez sécher 12 à 24 heures à 20 °C dans une pièce sèche. Retournez les pastilles à mi-parcours.

Quelle menthe et à quel moment

Ici la menthe fraîche est un mauvais choix, pour une raison d'humidité et non de chaleur : une pâte de sucre glace à 5 % d'eau ne supporte pas l'ajout de feuilles à 85 % d'eau, qui l'empêchent de sécher et la font moisir. L'extrait alimentaire de menthe poivrée, à 1,5 à 2 ml pour 250 g de sucre, est la voie normale. Une alternative sans extrait consiste à parfumer le sucre glace par contact avec des feuilles fraîches pendant 48 heures en bocal fermé, puis à tamiser : le parfum est plus subtil et nettement plus végétal. La méthode figure sur le sucre de menthe.

L'extrait s'incorpore après le sucre, jamais avant : ajouté dans le liquide de départ, il se disperse mal et une partie s'évapore pendant le pétrissage. Le pétrissage lui-même doit rester court, une minute suffit, car la chaleur des mains fait perdre du menthol.

Les erreurs qui ratent les pastilles

Une pâte trop humide s'affaisse et donne des palets épais qui restent mous à cœur ; corrigez au sucre glace, pas à la farine ni à la fécule qui laisseraient un goût de cru. Une pâte trop sèche se fendille à l'abaisse : un demi-millilitre d'eau et un pétrissage court la récupèrent. Un séchage dans une cuisine à 70 % d'humidité relative n'aboutit jamais : les pastilles restent collantes après 48 heures. Enfin, un excès d'extrait, au-delà de 3 ml pour 250 g, rend la pastille agressive et anesthésie la bouche pendant plusieurs minutes.

Conservation

Trois à quatre semaines en boîte hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité, séparées par du papier sulfurisé. Contrairement au sucre cuit, la pastille ne colle pas mais se ramollit : elle reprend l'humidité de l'air et perd son craquant. Les pastilles au blanc d'œuf se conservent moins longtemps que celles à la gomme, environ trois semaines contre cinq. Ne les mettez pas au réfrigérateur, la condensation dissoudrait la surface. Pour la version cuite, voir les bonbons à la menthe maison.

Questions fréquentes

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