Recette · Confiserie au chocolat

Truffes au chocolat et à la menthe

Une ganache à truffer se dose autrement qu'une ganache de tarte : moins de crème, plus de chocolat, pour tenir en boule sans coller aux doigts. La menthe s'infuse dans la crème chaude, et le façonnage se fait entre 16 et 18 °C, jamais dans une cuisine à 24 °C.

Ingrédients pour 40 truffes

Le rapport crème-chocolat

Une ganache de truffe se situe autour de 60 g de crème pour 100 g de chocolat noir à 70 %, contre 110 à 130 g pour une ganache de tarte. Ce rapport plus sec donne une masse qui se roule sans fondre à la chaleur de la main. Avec un chocolat à 55 %, moins riche en beurre de cacao et plus sucré, descendez à 50 g de crème pour 100 g de chocolat. Le miel ou le glucose, à hauteur de 6 à 8 % du poids du chocolat, empêchent la ganache de durcir en pierre après trois jours de froid.

Les étapes

1. Portez les 180 ml de crème à 85 °C, retirez du feu, ajoutez les 25 g de feuilles de menthe, couvrez et laissez infuser 20 minutes.
2. Filtrez au chinois en pressant les feuilles, pesez et recomplétez à 180 g avec de la crème froide.
3. Ajoutez le miel et réchauffez à 80 °C.
4. Versez sur les 300 g de chocolat haché en trois fois, en émulsionnant à la maryse au centre du récipient jusqu'à obtenir un noyau brillant qui s'élargit.
5. À 35 °C, incorporez le beurre en dés et mixez 20 secondes au mixeur plongeant, tête immergée pour ne pas incorporer d'air.
6. Coulez dans un plat sur 2 cm d'épaisseur, filmez au contact et laissez prendre 4 heures à 4 °C.
7. Sortez 20 minutes avant, puis dressez des boules de 12 g à la poche ou à la cuillère parisienne et roulez-les rapidement entre les paumes.
8. Roulez dans le cacao amer, ou trempez dans le chocolat de couverture tempéré à 31 °C puis dans le cacao.

Quelle menthe et à quel moment

La menthe poivrée fournit le menthol qui traverse la masse grasse ; c'est la seule variété qui reste identifiable dans une ganache à 70 %. Vingt-cinq grammes pour 180 ml de crème donnent un parfum net sans amertume. La menthe verte, plus douce, convient à une ganache au chocolat au lait, à raison de 30 g.

L'infusion se fait toujours hors du feu, à couvert, sur une crème descendue de 85 °C. Le chauffage prolongé fait partir les composés de tête avec la vapeur et laisse les notes végétales. Vingt minutes suffisent : au-delà, les tanins des nervures rendent la ganache astringente, ce qui se remarque d'autant plus qu'une truffe se mange en une bouchée. Ne mixez jamais les feuilles dans la crème, la chlorophylle libérée verdit la ganache et amène de l'amertume.

Les erreurs qui ratent les truffes

Une ganache tranchée, huileuse et granuleuse, vient d'une émulsion mal démarrée ou d'un écart de température trop grand ; ajoutez 15 ml de crème à 40 °C et mixez tête immergée. Un façonnage dans une pièce à plus de 22 °C rend la masse impossible à rouler : refroidissez la pièce ou travaillez par petites quantités sorties du froid. Un enrobage au cacao appliqué sur des truffes humides de condensation fait des plaques : laissez-les revenir à température avant de rouler. Enfin, un chocolat de couverture non tempéré blanchit en surface en 24 heures, c'est le blanchiment gras, un défaut d'aspect sans danger.

Conservation

Les truffes se gardent 10 à 12 jours au réfrigérateur en boîte hermétique, la crème fraîche fixant la limite. Sorties 30 minutes avant dégustation, elles retrouvent leur fondant. Elles absorbent très vite les odeurs : ne les stockez pas à côté de fromages ou d'oignons. La congélation est possible 2 mois, à condition de les décongeler lentement au réfrigérateur pour éviter la condensation qui délaverait le cacao.

Questions fréquentes

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