Recette · Pâtisserie

Tarte au chocolat et à la menthe

Une pâte sablée cuite à blanc, une ganache infusée à la menthe fraîche coulée à 35 °C, et une prise à température ambiante plutôt qu'au réfrigérateur : ces trois points décident de la texture finale. La ganache prise au froid devient dure et mate.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

Les étapes

1. Sablez du bout des doigts la farine, le beurre froid, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel, jusqu'à obtenir une texture de semoule grossière.
2. Ajoutez l'œuf, rassemblez sans pétrir, aplatissez en disque et filmez. Réservez 2 heures à 4 °C : le gluten se détend et la pâte ne rétracte plus à la cuisson.
3. Étalez sur 3 mm, foncez le moule de 22 cm, piquez le fond et remettez 30 minutes au froid.
4. Cuisez à blanc à 170 °C en chaleur tournante, 15 minutes avec billes puis 8 à 10 minutes sans, jusqu'à une couleur blond soutenu. Le fond doit être cuit à cœur, sinon il ramollira sous la ganache.
5. Chauffez les 280 ml de crème à 85 °C, ajoutez les 25 g de menthe hors du feu, couvrez, infusez 20 minutes.
6. Filtrez en pressant, repesez et recomplétez à 280 g avec de la crème froide, puis réchauffez à 80 °C.
7. Versez sur le chocolat haché en trois fois, en émulsionnant au centre à la maryse. À 35 °C, incorporez le beurre en dés.
8. Coulez sur le fond de tarte refroidi et laissez prendre 3 à 4 heures à 18 °C, à l'abri des courants d'air.

Quelle menthe et pourquoi hors du feu

La menthe poivrée s'impose contre un chocolat à 66 % ou plus : son menthol reste perceptible après le passage du cacao et du beurre. La menthe verte donne une tarte plus florale, à réserver à un chocolat au lait ou à un chocolat noir à 55 %. Comptez alors 35 g de feuilles au lieu de 25.

La crème est chauffée à 85 °C puis retirée du feu avant d'accueillir les feuilles. Le mécanisme est le même que pour toute infusion aromatique : les monoterpènes de la menthe sont entraînés par la vapeur d'eau dès que le liquide bout, et partent définitivement. Une crème maintenue à ébullition trois minutes avec la menthe dedans donne une ganache qui sent l'herbe cuite, sans fraîcheur. Couvrez systématiquement pendant les 20 minutes d'infusion. Passé 25 minutes, les tanins prennent le dessus et la ganache devient astringente.

Pourquoi ne pas mettre la tarte au réfrigérateur

Une ganache est une émulsion d'eau dans une phase grasse. Sa texture dépend de la cristallisation du beurre de cacao, qui se fait proprement autour de 16 à 20 °C. Refroidie brutalement à 4 °C, elle cristallise de façon désordonnée : la surface devient mate, la coupe est cassante, et le retour à température ambiante fait parfois perler des gouttes de gras. Une prise lente à 18 °C donne une ganache brillante qui se tranche net. Si la cuisine dépasse 24 °C, un passage de 30 minutes au réfrigérateur en fin de prise reste acceptable.

Les erreurs qui ratent la tarte

Un fond sous-cuit détrempe en quelques heures : mieux vaut une pâte franchement colorée. Une ganache mélangée au fouet incorpore de l'air et blanchit ; la maryse en mouvement circulaire au centre est la bonne technique. Une ganache qui tranche, c'est-à-dire qui se sépare en huile et en grains, se rattrape en ajoutant 20 ml de crème chaude et en mixant au mixeur plongeant sans incorporer d'air. Enfin, une pâte étalée trop épaisse, au-delà de 4 mm, déséquilibre le rapport avec la ganache.

Conservation

La tarte se garde 48 heures à 18 °C sous cloche, ou 4 jours au réfrigérateur si l'on accepte de la sortir 45 minutes avant le service pour lui rendre son fondant. La ganache contient de la crème fraîche : au-delà de 4 jours, le risque microbiologique devient réel. Elle ne se congèle pas une fois montée sur le fond, la pâte se détrempant à la décongélation. La ganache seule, en revanche, se congèle 1 mois.

Questions fréquentes

À lire ensuite : toutes les recettes · la mousse au chocolat à la menthe · les truffes menthe-chocolat · la menthe en pâtisserie · la menthe poivrée