Cuisine · Pâtisserie

La menthe en pâtisserie

En pâtisserie, la menthe ne se mâche pas : elle s'infuse dans un liquide gras ou sucré, puis on retire les feuilles. Trois paramètres décident du résultat, la température d'infusion, la durée, et la présence ou non d'acide. Le vert vif, lui, n'est jamais le produit d'une infusion.

Quelle menthe pour quel dessert

La menthe poivrée, Mentha × piperita, domine dès qu'il y a du chocolat, du cacao ou du sucre cuit : son menthol tient tête à l'amertume du cacao. La menthe verte, Mentha spicata, convient aux fruits rouges, aux agrumes et aux crèmes légères, où son profil carvone reste plus sucré et moins froid. Les menthes parfumées, bergamote ou chocolat, apportent une nuance mais peu de puissance : elles ne remplacent pas une base. Le tableau complet est sur quelle menthe pour quel plat, et l'accord avec le cacao sur menthe et chocolat.

Infusion à chaud ou à froid

L'infusion à chaud est rapide et puissante. Chauffez la crème ou le lait à 85 °C, retirez du feu, ajoutez les feuilles, couvrez et laissez 12 à 20 minutes avant de passer. Le couvercle n'est pas facultatif : sans lui, le menthol et la carvone partent avec la vapeur. Au-delà de 25 minutes, les tanins et les composés amers des tiges prennent le dessus, et la couleur vire au kaki.

L'infusion à froid demande du temps mais donne un profil plus vert et nettement moins amer. Comptez 12 heures à 4 °C, avec environ 70 % de matière en plus pour une puissance comparable. Elle convient aux crèmes montées, aux sirops d'imbibage et aux appareils que l'on ne cuit pas ensuite.

Infusion de menthe en pâtisserie, base 1 litre de liquide
Méthode	Feuilles	Température	Durée	Profil obtenu
Crème à chaud	20 à 25 g	85 °C, hors du feu, à couvert	12 à 20 min	Puissant, légèrement amer
Lait à chaud	25 à 30 g	85 °C, hors du feu, à couvert	15 à 20 min	Franc, moins gras en bouche
Crème à froid	35 à 40 g	4 °C	12 h	Vert, herbacé, peu amer
Sirop 60 % de sucre	30 g	Versé à 70 °C sur les feuilles	30 min	Net, conservation longue

D'où vient l'amertume, et comment l'éviter

Trois sources se cumulent. Les tiges et les pétioles, riches en tanins, sont la première : n'infusez que les feuilles, l'équeutage coûte cinq minutes et change le résultat. La durée est la deuxième : passé 20 à 25 minutes à chaud, l'extraction des composés amers dépasse celle des arômes. La troisième est le pressage : écraser les feuilles dans le chinois relargue le jus cellulaire et les phénols oxydés. Laissez égoutter sans appuyer, quitte à perdre 5 % de volume.

Un point de sel, environ 1 g par litre, et une pincée de sucre supplémentaire masquent une amertume résiduelle légère. Au-delà, l'infusion est à refaire.

La question de la couleur

Une infusion de menthe donne un liquide beige, jaune paille ou vert olive, jamais vert vif. La chlorophylle se dégrade à la chaleur, et surtout en milieu acide : l'ion magnésium au centre de la molécule est remplacé par deux protons, ce qui produit la phéophytine, brun olive. Un appareil vert additionné de jus de citron brunit donc en quelques minutes.

Deux voies existent pour un vert acceptable. La première consiste à blanchir les feuilles 10 secondes dans l'eau bouillante non salée puis à les refroidir immédiatement dans l'eau glacée : l'enzyme responsable du brunissement est inactivée et la couleur tient quelques heures. La seconde est le colorant, comme dans l'industrie. Voir les arômes de menthe.

Une menthe hachée jetée dans un appareil sucré chaud noircit en dix minutes et laisse des points bruns dans la crème. Si vous voulez des éclats visibles, ajoutez-les à froid, au moment du dressage.

Applications concrètes

Pour une crème anglaise mentholée, infusez 25 g de menthe poivrée dans 500 ml de lait à 85 °C pendant 15 minutes, passez, puis montez avec 5 jaunes et 100 g de sucre jusqu'à 83 °C. Pour une ganache, infusez la crème puis pesez à nouveau et complétez au poids initial : les feuilles en absorbent 8 à 12 %. Pour un sirop d'imbibage, comptez 30 g de feuilles par litre de sirop à 60 % de sucre. Les applications finies sont détaillées sur la tarte chocolat-menthe et la mousse au chocolat. Pour les glaces, voir glaces et sorbets.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser de la menthe séchée en pâtisserie ?

Oui pour les infusions, à raison de 6 à 8 g par litre, mais le profil devient foin et perd les notes fraîches. Elle convient aux crèmes destinées à être associées au chocolat noir, moins aux desserts fruités. Voir fraîche ou séchée.

Faut-il préférer un extrait ou une huile essentielle ?

L'huile essentielle donne une puissance constante mais un profil monolithique, centré sur le menthol, sans les notes secondaires de l'infusion. Elle se dose à la goutte, dans une matière grasse, jamais dans un liquide aqueux où elle ne se disperse pas. Une goutte de trop rend l'appareil immangeable.

Pourquoi ma crème infusée tourne-t-elle à l'amer après une nuit au froid ?

Parce que les feuilles ont été laissées dans la crème. L'extraction se poursuit à froid, lentement mais sûrement, et les composés amers continuent de passer. Passez systématiquement l'infusion avant de refroidir.