Cuisine · Choix de variété
Quelle menthe pour quel plat
Deux molécules décident de presque tout : la carvone de la menthe verte, ronde et légèrement anisée, et le menthol de la menthe poivrée, froid et pénétrant. Le reste des variétés se répartit entre ces deux pôles, avec des nuances fruitées ou citronnées qui n'apportent pas de puissance supplémentaire.
Les deux familles de base
La menthe verte, Mentha spicata, ne contient pas ou très peu de menthol. Son huile essentielle est dominée par la carvone, qui donne une impression sucrée et herbacée. C'est la menthe des plats salés, des salades, du thé, des sauces et des légumes. Voir la menthe verte.
La menthe poivrée, Mentha × piperita, est un hybride dont l'huile essentielle contient couramment 30 à 50 % de menthol. Elle produit une sensation de froid en agissant sur les récepteurs thermiques de la bouche, sans baisse réelle de température. C'est la menthe des infusions, des confiseries, du chocolat et des desserts. Voir la menthe poivrée et le comparatif détaillé.
Règle de conversion utilisable en cuisine : à effet perçu équivalent, une part de menthe poivrée remplace environ trois parts de menthe verte. L'inverse ne fonctionne pas, car la menthe verte ne produira jamais l'effet de froid.
Le tableau d'usages
| Préparation | Variété | Dose | Forme et moment |
|---|---|---|---|
| Taboulé et salades d'herbes | Menthe verte | 25 à 35 g de feuilles | Chiffonnade, 20 min avant |
| Salade de fruits | Menthe verte ou menthe fraise | 4 à 6 g | Feuilles entières, au dressage |
| Sauce pour agneau | Menthe verte | 25 à 30 g | Hachée, dans le vinaigre sucré |
| Légumes au beurre | Menthe verte | 6 à 8 g | Ciselée, hors du feu |
| Yaourt et fromage frais | Menthe verte | 5 à 8 g | Hachée, 30 min avant |
| Dessert au chocolat | Menthe poivrée | 20 à 25 g par litre de crème | Infusée à 85 °C, 15 min |
| Glace et sorbet | Menthe poivrée | 25 à 40 g par litre | Infusée, puis passée |
| Thé à la menthe | Menthe nanah ou marocaine | 20 à 25 g par litre | Branches entières, 3 à 5 min |
| Mojito et cocktails | Menthe verte ou marocaine | 8 à 10 feuilles par verre | Pressées sans broyer |
| Sirop maison | Menthe poivrée et verte à parts égales | 60 à 70 g par litre | Infusée hors du feu |
Les menthes de thé
Le thé à la menthe du Maghreb utilise la menthe nanah, une menthe verte à feuille gaufrée sélectionnée pour son parfum et sa tenue à l'eau chaude. Une menthe poivrée y produirait une amertume froide inacceptable. Voir la menthe marocaine et le thé à la menthe.
Les menthes parfumées, et ce qu'elles valent
Les menthes dites bergamote, orange, citron, chocolat, ananas ou fraise sont pour la plupart des cultivars de Mentha × piperita ou de Mentha suaveolens portant des composés secondaires en plus de la base. Elles apportent une nuance perceptible à froid, dans une salade de fruits, une eau aromatisée ou une infusion, mais leur puissance reste modeste et disparaît à la cuisson. Ne comptez pas sur elles pour porter un dessert : associez-les à une base verte ou poivrée. Voir la menthe bergamote.
Les menthes très mentholées, vendues sous le nom de menthe glaciale, dépassent la menthe poivrée en intensité. Elles conviennent aux confiseries, aux sirops et aux boissons glacées, pas aux plats salés, où deux feuilles suffisent à saturer. Voir la menthe glaciale.
Fraîche, séchée, surgelée
La forme compte autant que la variété. La menthe fraîche donne les notes vertes et l'effet de fraîcheur immédiate ; c'est la seule adaptée aux finitions crues. La menthe séchée perd ces notes mais gagne en stabilité à la cuisson, avec un rapport de conversion d'environ 1 g de séchée pour 4 à 5 g de fraîche. La menthe surgelée conserve mieux l'arôme que la séchée mais donne une feuille molle, réservée aux préparations mixées et aux infusions. Le détail est sur fraîche ou séchée et doser la menthe.
Questions fréquentes
Que faire si je n'ai que de la menthe poivrée pour un plat salé ?
Divisez la quantité par trois, retirez-la du plat chaud et ajoutez-la crue au dressage, puis compensez avec du persil plat ou de la coriandre pour retrouver le volume végétal manquant. Le résultat reste différent d'une menthe verte.
La menthe du supermarché, c'est laquelle ?
Presque toujours une menthe verte, parfois un cultivar marocain, vendue simplement sous l'étiquette menthe. Froissez une feuille : si l'odeur donne une sensation de froid, c'est de la poivrée. Voir acheter de la menthe.
Existe-t-il une menthe polyvalente ?
La menthe verte couvre le plus grand nombre d'usages : plats salés, salades, boissons, desserts fruités. Elle ne remplace pas la poivrée sur le chocolat et les confiseries. Un jardin équilibré tient avec deux pieds, une verte et une poivrée.
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