Guide · Dosage

Doser la menthe

Une infusion demande 3 à 4 g de menthe fraîche pour 25 cl, un thé à la menthe marocain 30 à 40 g pour un litre, un taboulé pour quatre environ 30 g. Ces repères ne valent qu'à variété constante : la menthe poivrée s'emploie à un tiers de la dose d'une menthe verte, parce qu'elle contient du menthol.

Les unités utiles

Trois unités circulent et se contredisent souvent. Une feuille moyenne de menthe verte pèse 0,3 à 0,4 g ; dix feuilles font donc 3 à 4 g. Un bouquet du commerce, lien compris, pèse 25 à 35 g, dont 60 à 70 % de feuilles utilisables une fois les tiges retirées. Une cuillère à soupe de menthe ciselée tassée pèse environ 3 g, la même cuillère de menthe séchée émiettée environ 0,8 g. Passer d'une unité à l'autre sans ces repères est la première source de dosages ratés.

Deuxième source d'erreur : la surface de coupe. Une feuille entière libère lentement, une chiffonnade libère vite, un hachis fin libère tout d'un coup puis s'épuise. À quantité égale, un hachis paraît plus fort dans les cinq premières minutes et plus plat une demi-heure après. Les conséquences pratiques sont détaillées sur ciseler la menthe.

Dosages de référence

Quantités de menthe verte par préparation, en frais et en séché
Préparation	Base	Menthe fraîche	Menthe séchée
Infusion simple	25 cl	8 à 10 feuilles, soit 3 à 4 g	1 à 1,5 g
Thé à la menthe façon marocaine	1 litre	30 à 40 g de nanah	Non recommandé, préférer le frais
Sirop maison	1 litre de sirop	60 à 80 g de feuilles	15 à 20 g
Mojito	1 verre de 30 cl	8 à 12 feuilles entières	Inadapté, la feuille doit rester entière
Taboulé	4 personnes	25 à 35 g ciselés	6 à 8 g
Tzatziki ou raita	500 g de yaourt	10 à 12 g, soit 3 cuillères à soupe	3 g
Sauce menthe à l'anglaise	15 cl de vinaigre	20 à 25 g	6 g
Marinade d'agneau	1 kg de viande	15 à 20 g	4 à 5 g
Sorbet	1 litre	40 à 50 g infusés à chaud	10 g
Salade de fruits	6 personnes	5 à 8 g en lanières fines	Déconseillé

Ces valeurs correspondent à une menthe verte de saison, cueillie avant floraison. Une menthe de fin d'été, plus concentrée en huile essentielle, demande 10 à 20 % de moins ; une menthe d'hiver cultivée sous abri, souvent plus pâle, demande autant en plus.

Corriger selon la variété

Coefficient de dosage selon l'espèce, base 1 pour la menthe verte
Menthe	Composé dominant	Coefficient	Lecture
Menthe verte, Mentha spicata	Carvone	1	Référence de toutes les tables
Menthe marocaine ou nanah	Carvone	0,9 à 1,1	Interchangeable avec la menthe verte
Menthe poivrée, Mentha × piperita	Menthol	0,3 à 0,5	Trois feuilles pour dix de menthe verte
Menthe bergamote ou menthe orange	Linalol	0,7 à 0,9	Notes citronnées, moins de fraîcheur
Menthe à feuilles rondes	Carvone et pipéritone	1,1 à 1,3	Feuillage duveteux, arôme plus doux

Le coefficient de la menthe poivrée n'est pas une précaution de goût mais un fait chimique : son huile essentielle contient couramment 30 à 50 % de menthol, absent ou marginal chez la menthe verte, et le menthol sature les récepteurs du froid bien avant que la quantité de feuilles paraisse importante. Le choix de la variété selon le plat est détaillé sur quelle menthe choisir.

Caler son dosage en quatre essais

Partez de la valeur basse de la table, pesée sur une balance de cuisine au gramme près. L'estimation à l'œil se trompe couramment d'un facteur deux.
Goûtez à chaud pour une infusion ou une cuisson, à froid pour une salade. La perception du menthol chute nettement quand la préparation refroidit, ce qui explique les sirops qui paraissent fades à la dégustation et trop forts au verre.
Augmentez de 25 % à chaque essai, jamais du double. Au-delà du bon dosage, la menthe apporte une amertume froide qui ne se corrige plus.
Notez la quantité retenue en grammes, pas en bouquets, et la variété employée. C'est le seul moyen de reproduire un résultat.

Où le dosage bascule

Trois situations font sortir des tables. À la cuisson, la menthe perd 40 à 60 % de son parfum de tête en dix minutes à ébullition : il faut soit doubler la dose, soit ajouter la moitié en fin de cuisson. Dans un milieu gras ou alcoolisé, les monoterpènes se dissolvent beaucoup mieux que dans l'eau, et la même quantité paraît une fois et demie plus forte : les sirops, liqueurs et beurres composés demandent donc moins de feuilles. En infusion très longue, au-delà de dix minutes, l'amertume des tanins prend le dessus : mieux vaut augmenter la quantité et raccourcir le temps.

Pour convertir une recette entre frais et sec, voir menthe fraîche ou séchée. Pour un remplacement par une autre herbe, voir remplacer la menthe. Les quantités utilisées à des fins d'infusion régulière relèvent d'un autre cadre, décrit sur le dosage en usage santé.

Questions fréquentes

Combien de feuilles dans une cuillère à soupe ?

Environ dix feuilles moyennes une fois ciselées et tassées, soit 3 g. Non tassée, la même cuillère n'en contient que 1,5 à 2 g. Précisez toujours si la mesure est tassée, faute de quoi l'écart atteint le double.

Peut-on doser la menthe pouliot comme une menthe verte ?

Non. La menthe pouliot contient de la pulégone, dont la teneur dans les denrées aromatisées est encadrée par la réglementation européenne, et son usage culinaire courant n'est pas comparable à celui des autres menthes. Voir la fiche menthe pouliot avant tout emploi.

Un thé à la menthe trop fort se rattrape-t-il ?

Partiellement, en retirant les feuilles et en allongeant à l'eau chaude, à hauteur d'un tiers du volume. L'amertume, elle, ne part pas : elle vient des tanins du thé vert autant que de la menthe. Les proportions justes figurent sur le thé à la menthe.