Guide · Substitution
Remplacer la menthe
Aucune herbe ne reproduit la menthe, parce qu'aucune autre plante courante ne contient de menthol ni de carvone à ces niveaux. Le remplacement consiste donc à choisir laquelle des trois fonctions de la menthe on veut conserver : la fraîcheur froide, la note verte, ou le volume de verdure dans le plat.
Identifier ce que la menthe apportait
La menthe joue trois rôles distincts selon les recettes, et le bon substitut dépend entièrement du rôle en jeu. Dans une infusion, un chewing-gum ou un chocolat, elle apporte une sensation de froid : c'est le menthol, qui active les récepteurs sensibles au froid sans faire baisser la température. Aucune herbe de jardin ne la remplace ici ; seuls des produits mentholés le peuvent.
Dans un taboulé, une salade ou un rouleau de printemps, elle apporte une note verte et un volume de feuilles. Le persil plat, le basilic ou la coriandre y prennent le relais sans difficulté, à volume égal. Dans une sauce à l'agneau ou un sorbet, elle apporte une signature aromatique précise, la carvone anisée : la mélisse et le basilic s'en approchent, l'estragon propose une autre direction cohérente.
Les substituts comparés
| Substitut | Proportion pour 10 g de menthe fraîche | Plats adaptés | Note dominante | Limite |
|---|---|---|---|---|
| Basilic | 10 g | Salades, taboulé, sauces froides | Anisée et poivrée | Noircit encore plus vite que la menthe |
| Mélisse citronnelle | 12 à 15 g | Infusions, desserts, salades de fruits | Citronnée douce | Perd presque tout à la cuisson |
| Coriandre fraîche | 8 à 10 g | Chutneys, cuisine indienne et vietnamienne | Agrume et savon | Clivante, à annoncer aux convives |
| Persil plat | 10 à 12 g | Taboulé, salades, farces | Végétale neutre | Apporte du volume, pas de parfum |
| Verveine citronnelle | 4 à 5 g | Infusions, sirops, sorbets | Citronnée intense | Domine vite, doser à moitié |
| Estragon | 3 à 4 g | Agneau, sauces, marinades | Anisée forte | Change nettement le plat |
| Shiso vert | 6 à 8 g | Cuisine asiatique, poissons crus | Herbacée et cuminée | Peu disponible en France |
| Menthe séchée | 2,5 g | Cuissons, mélanges secs, infusions | Mentholée sans notes vertes | Inutilisable en décor |
Les proportions valent pour une substitution à volume de verdure comparable. Elles se lisent en partant du rôle : à 10 g de menthe verte dans un taboulé correspondent 10 g de basilic ou 12 g de persil, mais on ne remplace pas 10 g de menthe poivrée d'une infusion par 10 g de quoi que ce soit d'autre. Les repères de dosage de départ figurent sur doser la menthe.
Choisir en trois questions
- La feuille se voit-elle dans le plat fini ? Si oui, le substitut doit avoir une feuille tendre et verte : basilic, persil plat, coriandre. Si non, l'arôme seul décide.
- Le plat est-il chauffé plus de cinq minutes ? Si oui, écartez la mélisse et la verveine, dont les composés citronnés s'évaporent presque intégralement ; gardez l'estragon, le persil et la menthe séchée.
- La sensation de froid est-elle recherchée ? Si oui, aucune herbe ne convient : passez par un produit mentholé dosé avec précaution, décrit ci-dessous.
Les substituts mentholés, et leurs limites
Quand la fraîcheur froide est le point central, par exemple dans un chocolat, un sirop ou une confiserie, seul le menthol la restitue. Trois sources existent, toutes très concentrées. L'extrait ou l'arôme de menthe, vendu en flacon, s'emploie à raison de 1 à 3 gouttes pour remplacer 10 g de feuilles fraîches ; sa composition et sa lecture d'étiquette sont détaillées sur l'arôme de menthe. Les cristaux de menthol, solides et purs, fondent dans une matière grasse ou un sirop chaud et se dosent au dixième de gramme : voir les cristaux de menthol.
L'huile essentielle de menthe poivrée est parfois employée en cuisine à raison d'une goutte pour un litre de préparation, mais elle est très concentrée et ses conditions d'usage ne sont pas celles d'une herbe fraîche. Elle ne convient ni aux jeunes enfants ni aux femmes enceintes ou allaitantes. En cas de doute sur un usage alimentaire, demandez l'avis d'un pharmacien ou d'un médecin.
Les faux substituts
Trois plantes reviennent souvent à tort. Le Nepeta cataria, ou herbe à chat, appartient à la même famille et sent vaguement la menthe, mais son goût amer et camphré ne convient pas à la cuisine : voir la fiche népéta. La monarde, dite aussi thé d'Oswego, a un profil plutôt thymé et orangé. Quant à la mélisse, elle est régulièrement confondue avec la menthe sur les étals alors que son arôme est franchement citronné : le comparatif figure sur mélisse ou menthe. La menthe bergamote, elle, est une vraie menthe mais avec un profil linalol qui la rapproche du thé Earl Grey : sa fiche précise ses usages.
Le cas du taboulé mérite une mention à part : la recette libanaise repose sur un rapport persil-menthe d'environ quatre pour un, et remplacer entièrement la menthe la fait basculer dans une autre préparation. Mieux vaut réduire la part de menthe que la supprimer. Voir la recette du taboulé libanais et quelle menthe choisir.
Questions fréquentes
Le basilic remplace-t-il vraiment la menthe ?
Dans les préparations froides et végétales, oui, à quantité égale : les deux herbes ont une feuille tendre et un profil anisé. Dans une infusion ou un dessert mentholé, non : le basilic n'apporte aucune sensation de froid et vire au brun dès qu'il chauffe.
Peut-on utiliser du thé à la menthe en sachet comme arôme ?
Oui pour parfumer un liquide chaud, un sirop ou une crème anglaise : le contenu d'un sachet correspond en gros à 1,5 à 2 g de menthe séchée. Non pour une préparation froide ou une texture, puisque la mouture reste en suspension et donne un rendu poudreux.
Que faire quand une recette demande de la menthe et qu'on ne l'aime pas ?
Réduisez d'abord de moitié plutôt que de supprimer : dans beaucoup de plats méditerranéens, la menthe joue un rôle de liaison entre l'acide et le gras qu'aucune autre herbe ne remplit tout à fait. Si le goût reste gênant, le persil plat est le remplacement le plus neutre, et les équivalences frais-sec figurent sur menthe fraîche ou séchée.
À lire ensuite : doser la menthe · mélisse ou menthe · quelle menthe choisir · tous les guides pratiques