Accord · Agneau
Menthe et agneau
L'accord tient à une raison chimique précise : la menthe masque les acides gras ramifiés responsables de l'odeur de suint de la viande d'ovin. Il se joue en marinade, en sauce servie à part ou en farce, jamais dans une longue cuisson, où la menthe perd son arôme et laisse une amertume verte.
Pourquoi l'accord fonctionne
L'odeur caractéristique de l'agneau et du mouton vient de quelques acides gras à chaîne ramifiée, principalement l'acide 4-méthyloctanoïque et l'acide 4-méthylnonanoïque, stockés dans le gras de couverture. Ces composés augmentent avec l'âge de l'animal : un agneau de lait en contient peu, un mouton de deux ans beaucoup. La carvone de la menthe verte, molécule légère et pénétrante, occupe l'espace olfactif au moment où ces acides se libèrent à la chaleur, et la perception de gras diminue nettement.
Le second effet est fiscal, si l'on peut dire : la menthe apporte une fraîcheur qui casse la sensation de lourdeur d'une viande à 20 ou 25 % de matière grasse. C'est le même mécanisme qui explique le succès de l'accord dans des cuisines très éloignées, du gigot britannique aux keftas du Maghreb.
Une histoire double
La sauce à la menthe britannique, faite de feuilles ciselées, de vinaigre et d'un peu de sucre, est documentée dans les livres de cuisine anglais dès le XVIIIe siècle et s'installe comme accompagnement obligé du gigot au XIXe. Elle descend d'une famille plus ancienne de sauces vertes acides destinées à corriger les viandes fortes. En parallèle, et sans lien direct, les cuisines du Levant et du Maghreb utilisent la menthe dans les viandes hachées d'ovin depuis au moins le Moyen Âge. Le contexte britannique est développé sur la menthe dans la cuisine anglaise.
Quelle menthe, sous quelle forme
La menthe verte est la seule pertinente ici. La menthe poivrée, avec son menthol, donne à l'agneau un goût médicinal immédiatement identifiable et difficilement rattrapable. Sur une viande hachée ou une farce, un mélange de menthe fraîche et de menthe séchée fonctionne mieux que l'une des deux seule : la fraîche donne le pic aromatique, la séchée tient la cuisson. Les équivalences sont détaillées sur menthe fraîche ou séchée.
Doses et moments selon la préparation
| Préparation | Forme de menthe | Dose pour 4 | Moment |
|---|---|---|---|
| Sauce à la menthe à l'anglaise | Feuilles fraîches ciselées | 20 g de feuilles, 60 ml de vinaigre, 10 g de sucre | Repos de 30 min avant service |
| Marinade de côtelettes | Fraîche, hachée dans l'huile | 10 g pour 8 côtelettes et 40 ml d'huile | 2 à 4 h au réfrigérateur, essuyer avant cuisson |
| Keftas et boulettes | Fraîche finement hachée | 12 à 15 g pour 600 g de viande | Mélangée à cru, repos de 1 h |
| Farce d'épaule roulée | Fraîche, avec ail et chapelure | 15 g pour 1,2 kg d'épaule | Avant ficelage |
| Gigot rôti en croûte d'herbes | Séchée, frottée entre les paumes | 4 g, soit 2 cuillères à café | 20 dernières minutes de cuisson |
| Tajine ou navarin | Fraîche, en bouquet entier | 8 g, retirés avant service | 3 à 5 min avant la fin |
| Jus déglacé | Fraîche, en infusion courte | 6 g pour 200 ml de jus | Hors du feu, 5 min, puis filtrage |
Les erreurs qui gâchent l'accord
La première est la cuisson longue. Une menthe fraîche mise dans un navarin dès le départ disparaît au bout de vingt minutes et laisse un fond amer : les composés volatils partent avec la vapeur, les tanins restent. La deuxième est la ciselure au couteau émoussé, qui écrase les cellules au lieu de les trancher, libère les enzymes d'oxydation et fait noircir les feuilles en quelques minutes ; un seul passage de lame bien affûtée règle le problème, comme expliqué sur ciseler la menthe.
La troisième est le déséquilibre du vinaigre dans la sauce anglaise. Au-delà de 80 ml de vinaigre pour 20 g de feuilles, l'acidité domine et la menthe ne sert plus qu'à colorer. Diluer avec une cuillère à soupe d'eau chaude et laisser reposer permet aux feuilles de libérer leur arôme sans être décapées.
La quatrième, plus discrète : marinader trop longtemps. Au-delà de six heures, les feuilles hachées commencent à fermenter dans l'huile et l'accord vire au foin humide. Le détail des durées est traité sur les marinades à la menthe.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la gelée de menthe à la place de la sauce ?
Oui, c'est l'usage britannique moderne, mais le résultat est plus sucré et moins vif. La gelée apporte 55 à 65 % de sucre, ce qui convient à un gigot bien rôti et beaucoup moins à des côtelettes grillées. Voir la gelée de menthe.
Quelle quantité de menthe pour un gigot entier ?
Pour un gigot de 1,8 à 2,2 kg servant six à huit personnes, compter 25 à 30 g de feuilles fraîches réparties entre une incision aillée et la sauce d'accompagnement, ou 6 g de menthe séchée en croûte. Au-delà, la viande prend un goût d'herbe qui couvre son propre parfum.
La menthe fonctionne-t-elle avec l'agneau cru, en tartare ?
Oui, et c'est même l'une des utilisations les plus efficaces, à condition de doser bas : 4 à 5 g de feuilles pour 400 g de viande, avec du citron et de l'huile d'olive. Sans chaleur, la carvone reste entière et suffit à petite dose.
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