Cuisine · Royaume-Uni
La menthe dans la cuisine anglaise
La cuisine britannique fait de la menthe une herbe d'accompagnement plutôt qu'une herbe de finition : elle passe par le vinaigre dans la mint sauce, par le sucre et la pectine dans la mint jelly, ou par l'eau de cuisson des petits pois et des pommes de terre nouvelles. Trois usages, trois mécanismes distincts.
La garden mint, une menthe verte de jardin
Ce que les Britanniques appellent garden mint est Mentha spicata, menthe verte à odeur de carvone, cultivée dans les potagers domestiques depuis le XVIIe siècle. La menthe poivrée n'entre pas dans ces recettes : son menthol écrase l'agneau et laisse une amertume froide sous le vinaigre. Le départage des deux espèces est expliqué sur poivrée ou verte. Voir aussi la production britannique.
La mint sauce, et pourquoi elle n'est jamais cuite
La mint sauce n'est pas une sauce au sens français : c'est une infusion froide de menthe hachée dans du vinaigre sucré, servie en saucière à côté du gigot. Les livres de cuisine victoriens, dont le Book of Household Management de Mrs Beeton paru en 1861, en donnent déjà la formule.
L'absence de cuisson est un choix technique. Le vinaigre abaisse le pH autour de 3, ce qui inactive en partie les enzymes responsables du brunissement et fixe la fraîcheur perçue de la carvone. Une cuisson, elle, ferait partir les monoterpènes volatils avec la vapeur et laisserait un goût de foin acide. Proportions courantes pour quatre personnes : 25 à 30 g de feuilles hachées, 1 cuillerée à soupe de sucre dissoute dans 2 cuillerées à soupe d'eau chaude, puis 4 cl de vinaigre de malt ou de cidre. Repos 30 minutes minimum, une heure de préférence. La version détaillée est sur la sauce à la menthe, et l'accord de fond sur menthe et agneau.
La mint jelly, cuite, elle
La gelée de menthe suit la logique inverse : on cuit un jus de pommes acides riche en pectine avec du sucre jusqu'à 104 à 105 °C, puis on incorpore la menthe hachée hors du feu, quand la masse est descendue vers 85 °C. Ajouter la menthe pendant l'ébullition détruit l'arôme et brunit les feuilles. Le vert vif des pots industriels vient d'un colorant, pas de la plante : une gelée maison tire sur le doré ambré. Voir la gelée de menthe.
Petits pois, pommes de terre nouvelles, agneau
Une branche de menthe dans l'eau de cuisson des petits pois ou des pommes de terre nouvelles ne parfume que faiblement le légume : l'eau est un mauvais solvant pour des molécules liposolubles. L'effet réel vient du beurre ajouté après égouttage, avec la menthe fraîche ciselée : c'est la matière grasse qui capte et transporte l'arôme. Comptez 6 à 8 g de feuilles pour 600 g de petits pois et 25 g de beurre. Voir menthe et petits pois.
Repères de dosage
| Préparation | Menthe verte | Support | Cuisson |
|---|---|---|---|
| Mint sauce | 25 à 30 g de feuilles | 4 cl de vinaigre, 15 g de sucre | Aucune, repos 30 à 60 min |
| Mint jelly | 15 à 20 g de feuilles | Jus de pomme et sucre | Hors du feu, vers 85 °C |
| Petits pois au beurre | 6 à 8 g de feuilles | 25 g de beurre | Après égouttage |
| Pommes de terre nouvelles | 8 à 10 g de feuilles | 30 g de beurre demi-sel | Hors du feu, à couvert 3 min |
Accords qui tiennent, accords qui ratent
La menthe britannique fonctionne avec l'agneau et le mouton, dont la graisse porte des acides gras ramifiés à l'odeur forte que la fraîcheur mentholée compense. Elle tient aussi avec le petit pois, la fève, la pomme de terre nouvelle, le concombre, le fromage frais et la groseille à maquereau.
Elle échoue avec le bœuf rôti, dont le goût de viande maillardée n'a rien à compenser, avec le raifort et la moutarde anglaise, qui occupent déjà le registre piquant, et avec le poisson fumé. La sauce à la menthe versée sur la viande plutôt qu'à côté est une autre erreur fréquente : le vinaigre annule le croustillant de la couenne. Le panorama des fautes de cuisson est sur les erreurs à éviter.
Questions fréquentes
Peut-on faire la mint sauce avec de la menthe séchée ?
C'est possible mais le résultat change de nature. Comptez 5 à 6 g de menthe séchée pour la même quantité de vinaigre, et réhydratez-la 15 minutes dans l'eau sucrée chaude avant d'ajouter le vinaigre. Le profil devient plus foin, moins vert, et la texture reste granuleuse.
Combien de temps se garde une mint sauce maison ?
Trois à quatre jours au réfrigérateur, dans un bocal fermé. Le vinaigre conserve, mais la couleur passe du vert au brun olive dès le deuxième jour : la chlorophylle perd son magnésium en milieu acide. Le goût, lui, reste correct.
Pourquoi la gelée de menthe du commerce est-elle si verte ?
Parce qu'elle est colorée. La pomme donne un jus ambré et la menthe cuite ne verdit rien. Les étiquettes mentionnent le plus souvent un colorant vert autorisé. Voir la lecture d'étiquette sur les arômes de menthe.
À lire ensuite : la sauce à la menthe · le gigot d'agneau · menthe et agneau · la cuisine grecque · toute la cuisine à la menthe