Cuisine · Provence
La menthe en cuisine provençale
La menthe n'est pas une herbe de Provence au sens des mélanges commerciaux : elle y occupe une place discrète, concentrée sur le pays niçois, les farcis de légumes d'été, les fromages frais de chèvre et quelques desserts. Une partie de ce que la tradition locale appelle menthe n'appartient d'ailleurs pas au genre Mentha.
Une place réelle mais limitée
Le socle aromatique provençal repose sur le thym, le romarin, la sarriette, la sauge, le laurier et le basilic. La menthe arrive après, dans des préparations précises plutôt que dans un usage général. Elle est absente de la soupe au pistou, de la ratatouille classique et de la bouillabaisse ; elle est présente dans les farcis de courgette du comté de Nice, dans certains tians de légumes, dans les fromages frais et dans les desserts de fin d'été. Ce périmètre étroit est une caractéristique, pas un oubli.
Le calament, faux ami durable
Ce que l'on nomme localement nepita, népéta ou menthe des collines est le plus souvent Clinopodium nepeta, autrefois Calamintha nepeta, le calament. Ce n'est pas une menthe : c'est une lamiacée voisine, à odeur plus camphrée et poivrée, employée en Provence orientale et en Corse avec les champignons, les courgettes et les fromages frais. Sa présence explique une part des recettes dites à la menthe qui n'en contiennent pas. Voir les faux amis de la menthe et la menthe corse.
Second cas : le pouliot, Mentha pulegium, longtemps utilisé dans le Midi et dans les soupes de montagne. Il appartient bien au genre mais sa pulégone impose des précautions strictes. Voir la menthe pouliot et sa toxicité.
Farcis, tians et légumes d'été
Dans les courgettes farcies niçoises, la menthe verte hachée entre dans l'appareil avec la chair de courgette revenue, le riz, l'œuf et le parmesan : 8 à 10 g de feuilles pour quatre courgettes rondes. Elle est protégée par la masse et résiste aux 35 à 40 minutes de four. Dans un tian de courgettes et tomates, elle s'ajoute au contraire à la sortie du four, ciselée sur le dessus, 4 à 5 g pour un plat de quatre parts : exposée à l'air chaud, elle brunirait et perdrait son arôme. Le principe général est développé sur menthe crue ou cuite et menthe et légumes.
Fromages frais, agneau, desserts
La brousse de brebis et les fromages de chèvre frais reçoivent la menthe ciselée avec un filet d'huile d'olive et du poivre : 5 g de feuilles pour 250 g de fromage. Le gras du fromage fixe les arômes et allonge leur perception. Voir menthe et fromage frais.
Sur l'agneau de Sisteron, la menthe reste discrète, en persillade mêlée d'ail et de persil plutôt qu'en sauce à l'anglaise. Pour les desserts, l'usage estival est simple et efficace : melon, fraises, pêches et abricots reçoivent 3 à 4 g de feuilles pour 600 g de fruits, avec un trait de citron qui fixe la fraîcheur perçue. Voir menthe et fraise.
Dosages provençaux
| Préparation | Quantité | Moment | Support |
|---|---|---|---|
| Courgettes farcies | 8 à 10 g | Dans l'appareil, avant cuisson | Riz, œuf, fromage |
| Tian de légumes | 4 à 5 g | À la sortie du four | Huile d'olive |
| Brousse ou chèvre frais | 5 g pour 250 g | Au montage, 1 h avant | Fromage frais |
| Salade de melon | 3 à 4 g pour 600 g | Au dressage | Citron, huile d'olive |
| Persillade pour agneau | 3 g avec 10 g de persil | 5 min avant la fin | Ail, huile d'olive |
Accords qui tiennent, accords qui se battent
La menthe s'entend en Provence avec la courgette, l'aubergine grillée, la tomate mûre, le fenouil cru, le citron, l'huile d'olive, la brousse, la fève fraîche et le melon. Elle supporte le basilic à condition de rester minoritaire, dans un rapport d'environ un pour trois.
Elle se bat avec le romarin et la sarriette, tous deux camphrés, qui occupent le même registre et produisent une sensation confuse et médicinale. Elle disparaît sous l'anchois et la tapenade. Elle jure enfin avec le safran des soupes de poisson. Ces conflits sont détaillés sur les erreurs à éviter. Pour le contexte agricole local, voir la Provence.
Questions fréquentes
La menthe fait-elle partie des herbes de Provence ?
Non. Les mélanges commerciaux associent thym, romarin, origan, sarriette et parfois basilic ou lavande. La menthe n'y figure pas, et son ajout dans un mélange destiné aux grillades donne un résultat médicinal une fois passé sur la braise.
Peut-on remplacer le calament par de la menthe verte ?
En partie seulement. Le calament est plus camphré et plus poivré. Pour approcher son profil avec de la menthe verte, réduisez la quantité d'un tiers et ajoutez une pointe de sarriette. Le résultat reste différent.
Quelle variété planter dans un jardin du Sud ?
Une menthe verte tient bien à condition d'avoir un sol frais et une mi-ombre l'après-midi : au-delà de 32 °C en plein soleil, le feuillage se recroqueville. La menthe poivrée, plus exigeante en eau, souffre davantage. Voir la menthe verte.
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