Espèce · Mentha spicata
La menthe verte (Mentha spicata)
La menthe verte est la menthe de cuisine par défaut : celle du taboulé, du mojito et du thé sucré. Son huile essentielle est dominée par la carvone et ne contient pratiquement pas de menthol, ce qui permet d'en manger une poignée crue sans sensation de froid ni amertume.
Nom latin, origine et statut botanique
Le nom accepté est Mentha spicata L., publié par Linné en 1753. On rencontre encore l'ancien synonyme Mentha viridis sur les étiquettes de jardinerie et dans les textes culinaires : il désigne la même plante. L'épithète spicata renvoie à l'inflorescence en épi effilé, qui reste le caractère le plus commode pour la séparer des menthes à fleurs axillaires.
Son statut mérite une nuance. La menthe verte est traitée comme une espèce vraie par les flores et les référentiels taxonomiques, et elle se comporte comme telle : elle fleurit, produit du pollen et donne des graines viables. Les travaux de cytogénétique suggèrent toutefois qu'elle dérive d'une hybridation ancienne entre Mentha longifolia et Mentha suaveolens, stabilisée puis fixée par la culture. Elle occupe donc une position intermédiaire : espèce au sens nomenclatural, ascendance hybride au sens génétique. C'est l'inverse exact du cas de la menthe poivrée, hybride déclaré et stérile.
Conséquence directe pour le jardinier : contrairement à la poivrée, la menthe verte se sème. Mais elle se ressème surtout toute seule, et sa descendance est hétérogène. Un semis de dix pieds donne couramment trois ou quatre profils aromatiques différents, dont certains franchement médiocres. La multiplication végétative reste la seule façon de conserver un arôme choisi. Son aire d'origine se situe en Europe méridionale et au Proche-Orient ; elle est aujourd'hui naturalisée sur tous les continents tempérés.
Comment la reconnaître
| Organe | Caractère observable |
|---|---|
| Tige | Section carrée, vert franc, dressée, glabre ou à poils rares |
| Feuille | Sessile ou à pétiole très court (1 à 3 mm), lancéolée, dentée en scie, souvent gaufrée |
| Fleurs | Épi terminal étroit et effilé, blanc rosé à lilas pâle, de juin à septembre |
| Odeur | Sucrée, herbacée, anisée, sans effet de froid au froissement |
| Taille | 40 à 100 cm en pleine terre, 25 à 40 cm en pot contraint |
| Souche | Stolons superficiels traçants, à 3 à 8 cm de profondeur |
Deux caractères suffisent presque toujours. La feuille de menthe verte est posée sur la tige, sans queue visible, alors que celle de la menthe poivrée est nettement pétiolée. Et l'épi est fin et allongé, jamais globuleux. Si le doute persiste, il vient souvent d'un hybride : voir la clé d'identification et le comparatif poivrée contre verte.
Carvone plutôt que menthol : ce que cela change en bouche
L'huile essentielle de menthe verte est dominée par la carvone, couramment 50 à 80 % selon l'origine et la date de coupe, accompagnée de limonène (5 à 20 %) et de traces d'esters. Le menthol y est absent ou présent à l'état de traces, ce qui constitue la différence chimique majeure avec la poivrée.
Le mécanisme gustatif se déduit de là. Le menthol se fixe sur le récepteur sensoriel du froid et déclenche une fausse sensation de fraîcheur, doublée d'une amertume franche à forte dose ; la carvone n'a pas cette action. Elle apporte une note sucrée et légèrement anisée, proche de celle du carvi dont elle tire son nom, sans refroidir la bouche. En pratique, la menthe verte se dose au bouquet là où la poivrée se dose à la feuille : vingt feuilles de menthe verte dans une salade restent agréables, vingt feuilles de poivrée la rendent inmangeable. Le détail du mécanisme figure sur la fiche menthol, et le profil complet de la distillation sur l'huile essentielle de menthe verte.
Les cultivars que l'on trouve sous ce nom
La menthe verte est un ensemble de clones plus qu'une plante unique. Le cultivar du Maghreb, sélectionné pour le thé, est présenté sur la fiche menthe marocaine. La forme à feuilles très gaufrées et à arôme plus rond est traitée sur la menthe crépue. Les jardineries françaises vendent aussi des pieds étiquetés simplement menthe douce ou menthe des jardins, sans indication de cultivar : l'arôme y varie sensiblement d'un lot à l'autre, et le seul contrôle fiable reste de froisser une feuille avant l'achat.
La cultiver
La menthe verte demande un sol frais, humifère et drainant, de pH 6 à 7,5, et une exposition lumineuse mais pas brûlante : le plein soleil d'après-midi en climat méditerranéen fait roussir les feuilles. Elle colonise par stolons et gagne facilement 40 à 60 cm par saison dans toutes les directions, ce qui impose une barrière anti-rhizome ou un contenant en pleine terre. Le bouturage réussit en eau en 8 à 15 jours à 18-22 °C, avec un taux de reprise couramment supérieur à 80 % sur des tiges non fleuries. L'ensemble des gestes de plantation, d'arrosage et d'hivernage est détaillé dans la rubrique culture.
La coupe la plus aromatique se situe juste avant l'ouverture des fleurs, le matin après évaporation de la rosée : la teneur en huile essentielle culmine à ce stade, puis chute pendant la floraison. Un rabattage à 10 cm relance une seconde pousse exploitable quatre à six semaines plus tard. Voir la fiche récolte.
Ses emplois
La menthe verte est la seule menthe qui supporte d'être consommée crue en quantité. Elle tient le rôle principal dans le taboulé libanais, où elle entre par bottes entières, et dans toutes les salades d'herbes du Levant. Elle parfume le thé, les sauces à l'agneau, les petits pois, le concombre, le yaourt. Ses feuilles supportent mal la cuisson longue : les composés volatils partent en dix minutes à ébullition, d'où la règle d'incorporation en fin de préparation ou hors du feu. Le choix de la variété selon le plat est traité sur quelle menthe choisir.
Questions fréquentes
Menthe verte et menthe douce, est-ce la même plante ?
Le plus souvent oui. Menthe douce est un nom commercial qui recouvre en majorité des cultivars de Mentha spicata, mais parfois aussi des menthes à feuilles rondes ou des hybrides sans menthol. Le nom n'a aucune valeur botanique et n'engage que le producteur.
Peut-on la semer et retrouver le même goût ?
Non. Le semis lève facilement, mais la descendance est génétiquement hétérogène et l'arôme varie fortement d'un plant à l'autre. Pour conserver un pied dont le goût vous convient, il faut le bouturer ou le diviser.
Pourquoi la menthe verte du commerce sent-elle parfois le froid ?
Parce qu'il ne s'agit pas de menthe verte. Certains lots vendus en barquette sont des hybrides mentholés ou des menthes des champs. La menthe verte véritable ne produit pas d'effet de froid : si la feuille froissée refroidit la bouche, elle contient du menthol.
À lire ensuite : la menthe marocaine · poivrée ou verte · la menthe crépue · quelle menthe choisir · toutes les espèces de menthe