Cuisine · Glaces

Menthe en glace et sorbet

Une glace à la menthe maison est blanc cassé ou vert olive pâle, jamais vert piscine. La difficulté n'est pas l'arôme, obtenu par infusion, mais l'équilibre entre sucre, eau et matière grasse, qui décide seul de la texture finale et du point de congélation.

Sorbet ou glace : deux constructions différentes

Le sorbet est un système eau-sucre sans matière grasse. Son arôme vient d'une infusion aqueuse, plus courte en bouche mais plus nette au premier contact. La glace repose sur une crème anglaise, donc sur du gras et des jaunes d'œuf : elle capte mieux les composés liposolubles de la menthe et prolonge leur perception, mais elle les rend aussi moins vifs. À dosage égal, un sorbet paraît plus mentholé qu'une glace.

Infusion à chaud ou à froid

À chaud, portez le liquide à 85 °C, retirez du feu, ajoutez les feuilles équeutées, couvrez et comptez 15 minutes. Le couvercle retient les composés volatils entraînés par la vapeur. À froid, comptez 12 heures à 4 °C avec environ 70 % de feuilles en plus. L'infusion froide donne un profil plus végétal et moins amer ; l'infusion chaude est plus puissante et plus stable. Le détail des mécanismes figure sur la menthe en pâtisserie.

Dans les deux cas, passez sans presser les feuilles et repesez le liquide : les feuilles en retiennent 8 à 12 %, qu'il faut compenser pour ne pas déséquilibrer la recette.

L'équilibre sucre-eau, paramètre décisif

Le sucre abaisse le point de congélation de l'eau. Trop peu de sucre et le sorbet prend en bloc de glace impossible à portionner ; trop de sucre et il ne prend plus, restant sirupeux même à −18 °C. La fenêtre utile se situe entre 25 et 30 % de sucre sur le poids total. Une partie de ce sucre, 10 à 20 %, peut être remplacée par du glucose atomisé ou du sirop de glucose : moins sucrant à masse égale, il apporte de la tenue sans faire monter la douceur.

Bases pour 1 litre de préparation, avant turbinage
Type	Liquide	Sucres	Menthe	Sucre total
Sorbet menthe	750 ml d'eau	230 g de sucre, 40 g de glucose	40 g de feuilles	environ 27 %
Glace menthe	500 ml de lait, 250 ml de crème 30 %	130 g de sucre, 20 g de glucose	25 g de feuilles	environ 16 %
Glace sans œuf	600 ml de lait, 200 ml de crème	150 g de sucre, 30 g de lait en poudre	25 g de feuilles	environ 18 %

La glace supporte moins de sucre que le sorbet parce que le gras et les solides du lait jouent déjà un rôle antigel et texturant. Un sorbet monté à 16 % de sucre serait une brique.

Texture, foisonnement et maturation

Laissez maturer la base 4 à 12 heures au réfrigérateur avant de turbiner : les protéines s'hydratent, la matière grasse cristallise partiellement, et la texture finale gagne nettement. Turbinez à partir d'une base à 4 °C ; une base tiède allonge le temps de prise et grossit les cristaux de glace. Une sorbetière domestique incorpore couramment 20 à 35 % d'air, contre 80 à 100 % pour certaines glaces industrielles bon marché, ce qui explique la différence de densité en bouche.

Consommez dans les deux à trois semaines. Au-delà, les cristaux grossissent par recristallisation lors des variations de température du congélateur domestique, et l'arôme mentholé s'affaiblit.

Pourquoi la glace industrielle est verte

Aucune infusion de menthe ne donne un vert franc : la chlorophylle se dégrade à la chaleur et en milieu acide, et sa quantité dans quelques dizaines de grammes de feuilles reste faible. Le vert des glaces du commerce vient de colorants, le plus souvent des complexes cuivriques de chlorophylle ou une association de colorants bleu et jaune, déclarés sur l'étiquette. L'arôme, lui, est fréquemment obtenu par huile essentielle ou arôme de synthèse plutôt que par infusion de feuilles. Lecture d'étiquette sur les arômes de menthe et l'industrie de la menthe.

Questions fréquentes

Quelle menthe utiliser, poivrée ou verte ?

Menthe poivrée pour tout ce qui touche au chocolat et pour un effet de froid marqué, menthe verte pour un sorbet fruité ou un dessert léger. À quantité égale, la poivrée domine environ trois fois plus. Voir le comparatif.

Peut-on faire un sorbet sans sorbetière ?

Oui, en plaçant la base au congélateur dans un bac large et en la fouettant vigoureusement toutes les 30 minutes pendant 3 à 4 heures. Les cristaux restent plus gros qu'au turbinage. L'alternative est de congeler la base en cubes puis de la broyer au robot juste avant le service.

Ma glace à la menthe est amère, pourquoi ?

Infusion trop longue, tiges laissées avec les feuilles, ou feuilles pressées à l'égouttage. Repassez sous 20 minutes d'infusion, équeutez, et laissez couler sans appuyer. Le cacao amer d'une glace menthe-chocolat peut aussi accentuer une amertume déjà présente.