Cuisine · Turquie

La menthe dans la cuisine turque

La nane turque est presque toujours séchée, et son geste emblématique est l'infusion dans le beurre fondu versé sur les soupes, les mantı et les légumes au yaourt. Ce beurre à la menthe est une extraction : les composés aromatiques de la menthe sont liposolubles et passent en quelques secondes dans la matière grasse chaude.

Nane fraîche, nane kurusu

La menthe cultivée en Turquie pour la cuisine est Mentha spicata. Sous forme fraîche, elle accompagne les mezzés, les salades de bulgur et les brochettes. Sous forme séchée, la nane kurusu, elle entre dans les soupes, les sauces au yaourt et les mélanges d'épices. La cuisine turque est l'une des rares à employer les deux formes avec la même fréquence, pour des rôles distincts : la fraîche tranche, la séchée lie. Voir fraîche ou séchée et la menthe séchée du commerce.

Le beurre à la menthe, geste central

Faites fondre 40 g de beurre pour quatre personnes, laissez-le monter jusqu'à 120 à 130 °C, retirez du feu, puis versez 2 à 3 g de menthe séchée et 1 à 2 g de piment doux en flocons, le pul biber. Attendez 40 à 60 secondes, puis versez sur le plat. La fenêtre de température est étroite : en dessous de 80 °C l'extraction reste faible, au-dessus de 160 °C la menthe brunit et l'amertume prend le dessus. Un beurre qui fume est déjà trop chaud.

Ce beurre habille la soupe de lentilles corail, la mercimek çorbası, les mantı au yaourt d'ail, les courgettes et les haricots verts au yaourt. Il n'a pas d'équivalent dans les cuisines voisines : la Grèce incorpore la menthe dans la masse, la Turquie la dépose en surface. Comparaison sur la cuisine grecque et la cuisine libanaise.

Cacık, ayran et les préparations au yaourt

Le cacık est un yaourt allongé d'eau, avec concombre râpé et essoré, ail, huile d'olive et menthe. Contrairement au tzatziki grec, la menthe y est constante. Comptez 400 g de yaourt, 150 ml d'eau glacée, un concombre moyen essoré, 1 gousse d'ail et 2 g de menthe séchée ou 8 g de feuilles fraîches ciselées, pour quatre. L'ayran, boisson lactée salée, reçoit parfois une pincée de menthe séchée dans les versions montagnardes. Voir menthe et concombre et le tzatziki pour la version grecque.

Mezzés, salades et farces

Le kısır, salade de boulgour fin, reçoit menthe et persil hachés en volume : 15 à 20 g de feuilles de menthe fraîche pour 200 g de boulgour sec, ajoutés une fois la semoule refroidie. La çoban salatası, salade du berger, prend 6 à 8 g de menthe fraîche pour quatre. Dans les içli köfte et les farces de kibbeh, la menthe séchée est mélangée à la viande, à raison de 2 à 3 g pour 400 g.

Dosages de référence

Nane dans les préparations turques, pour 4 personnes
Préparation	Forme	Quantité	Moment
Beurre à la menthe	Séchée	2 à 3 g pour 40 g de beurre	Hors du feu, 40 à 60 s
Mercimek çorbası	Séchée, dans le beurre	2 g	Au service, en surface
Cacık	Séchée ou fraîche	2 g séchée ou 8 g fraîche	30 min avant service
Kısır	Fraîche	15 à 20 g	Sur boulgour refroidi
Köfte et farces	Séchée	2 à 3 g pour 400 g de viande	Dans l'appareil cru

Accords retenus, accords écartés

La menthe turque s'appuie sur le piment doux en flocons, le sumac, le concentré de poivron, l'ail, le yaourt, le citron et le persil plat. Le couple menthe séchée et pul biber dans le beurre est le plus stable de toute la cuisine : le gras porte les deux, le piment allonge la persistance de la menthe.

Les associations qui échouent sont l'aneth en grande quantité, qui double la note anisée sans rien ajouter, le cumin dominant, qui rend l'ensemble terreux, et le vinaigre balsamique, dont le sucré caramélisé n'a rien à voir avec ce registre. Enfin, remplacer la menthe séchée par de la menthe poivrée séchée transforme le beurre en préparation médicinale : le menthol n'a pas sa place ici. Voir quelle menthe pour quel plat.

Questions fréquentes

Pourquoi mon beurre à la menthe est-il amer ?

Le beurre était trop chaud. Au-delà de 160 °C, les feuilles séchées brunissent en quelques secondes et libèrent des composés amers. Retirez la casserole du feu avant d'ajouter la menthe, et comptez au moins vingt secondes de refroidissement si le beurre a commencé à mousser fortement.

Peut-on utiliser de l'huile d'olive à la place du beurre ?

Oui, c'est courant dans les versions maigres, avec la même méthode et la même fenêtre de température. L'huile d'olive extrait aussi bien mais apporte son propre amer poivré, qui s'additionne à celui de la menthe. Réduisez la menthe d'environ un tiers.

La menthe fraîche convient-elle pour la soupe de lentilles ?

Mal. Ajoutée dans le bouillon, elle perd son arôme en quelques minutes de frémissement. Ajoutée crue au service, elle donne une note végétale qui jure avec la lentille corail. La menthe séchée dans le beurre reste la seule voie satisfaisante.