Cuisine · Levant

La menthe dans la cuisine libanaise

Au Levant, la menthe est un ingrédient de base, pas une décoration. Elle apparaît sous deux formes distinctes, fraîche dans les salades et séchée dans les laitages et les soupes, avec des doses et des moments d'incorporation qui n'ont rien à voir entre eux.

Deux menthes pour deux usages

La menthe fraîche, na'na', est une menthe verte de type Mentha spicata. Elle se hache au dernier moment et sert dans le taboulé, le fattouche, les salades de légumes crus et les farces de kibbé. Son rôle est de donner un pic aromatique net, qui s'efface en quelques minutes si la salade attend.

La menthe séchée, na'na' yabes, est un ingrédient différent, réduit en poudre grossière et conservé en bocal. Le séchage fait disparaître une bonne part des composés les plus volatils et laisse un profil plus lourd, entre foin et thé vert, qui résiste à la chaleur et au gras. C'est cette forme qui parfume le labneh, les sauces au yaourt, les soupes de lentilles et les farces cuites. Les deux ne se substituent pas librement : le rapport de conversion est d'environ 1 g de séchée pour 3 g de feuilles fraîches, mais le résultat n'est jamais identique. Voir menthe fraîche ou séchée.

Le taboulé, cas d'école du dosage

Le taboulé libanais est une salade de persil, pas une salade de semoule. Pour quatre personnes, une répartition proche de la référence tient en cinq lignes : 250 à 300 g de persil plat effeuillé, 25 à 30 g de menthe fraîche, 50 à 60 g de boulgour fin simplement gonflé dans le jus des tomates, 300 g de tomates en petits dés, 60 ml de jus de citron et 60 ml d'huile d'olive. La menthe représente donc environ un dixième du poids d'herbes, ce qui suffit à la rendre perceptible sans dominer le persil.

La découpe compte autant que la dose. Le persil et la menthe se coupent au couteau très affûté, en une seule passe, jamais au hachoir mécanique : les lames émoussées écrasent les cellules, libèrent la polyphénoloxydase et font virer les herbes au noir en une dizaine de minutes, en même temps qu'elles rendent de l'eau qui délave la salade. La recette détaillée est sur le taboulé libanais.

Doses par préparation

Menthe dans les préparations libanaises, quantités pour 4 personnes
Préparation	Forme	Dose pour 4	Moment
Taboulé	Fraîche, ciselée fin	25 à 30 g	Mélangée juste avant de servir
Fattouche	Fraîche, en lanières	15 g, avec 5 g de sumac	Au dressage, pain grillé en dernier
Labneh	Séchée, frottée entre les paumes	2 g pour 250 g	2 h de repos à 4 °C
Sauce au yaourt pour kibbé	Séchée	1,5 g pour 400 g de yaourt	30 min avant le service
Soupe de lentilles	Séchée, frite 20 s dans l'huile	2 g dans 20 ml d'huile	Versée sur la soupe au moment de servir
Salade de concombre au yaourt	Fraîche et séchée mêlées	5 g fraîches et 1 g séchée	30 min de repos au froid
Farce de kibbé	Séchée, avec cannelle et piment	2 g pour 500 g de viande	En cours de cuisson de la farce
Limonade au citron	Fraîche, mixée puis filtrée	15 g pour 1 litre	Mixage court, service immédiat

La technique de la menthe frite

Le geste s'appelle ta'liyé et n'a pas d'équivalent en cuisine française. On chauffe 20 ml d'huile d'olive ou de ghee à 150 à 160 °C, on y jette 2 g de menthe séchée et éventuellement une gousse d'ail écrasée, on compte quinze à vingt secondes, puis on verse immédiatement sur la soupe ou le plat. Le passage rapide dans le corps gras chaud transfère les composés aromatiques liposolubles dans l'huile et développe des notes grillées, sans laisser le temps à la menthe de brûler. Au-delà de trente secondes, ou au-dessus de 180 °C, les feuilles noircissent et donnent une amertume irrécupérable.

Ce qui distingue le Levant du Maghreb

Trois différences se remarquent. La menthe séchée est ici un ingrédient central, ce qu'elle n'est pas au Maroc. Les doses de menthe fraîche sont nettement plus élevées, jusqu'à 30 g pour quatre dans un taboulé, contre 3 à 8 g dans une salade marocaine. Enfin, le sumac et la mélasse de grenade fournissent l'acidité, là où le Maghreb s'en remet au citron. La comparaison est développée sur la cuisine marocaine et la cuisine turque.

Questions fréquentes

Quelle menthe séchée acheter ?

Une menthe verte séchée entière ou en flocons grossiers, d'un vert soutenu et non brunâtre, qui libère une odeur nette quand on la frotte. Les poudres très fines et grises ont perdu l'essentiel de leur arôme. Les repères d'achat sont sur la menthe séchée.

Peut-on préparer le taboulé à l'avance ?

Les tomates et le boulgour, oui, jusqu'à deux heures avant. Les herbes, non : coupées, elles rendent leur eau et noircissent. La solution courante consiste à les couper et à les garder sèches dans un torchon au réfrigérateur, puis à tout assembler à la dernière minute.

Combien de temps se garde la menthe séchée maison ?

Environ douze mois en bocal opaque, hermétique, à l'abri de la chaleur, avec une perte d'arôme sensible après six mois. Le procédé est décrit sur sécher la menthe.