Cuisine · Maroc
La menthe dans la cuisine marocaine
Au Maroc, la menthe est d'abord la plante du thé, et son usage dans les plats reste plus mesuré qu'au Levant. Elle intervient surtout crue dans les salades, dans les viandes hachées et en finition de quelques soupes et tajines, presque toujours en menthe verte de type nanah.
Quelle menthe utilise-t-on
La menthe marocaine, ou nanah, est un cultivar de Mentha spicata à feuilles gaufrées, vert clair, très parfumées et pratiquement dépourvues de menthol. C'est ce profil carvoné, doux et légèrement sucré, qui permet de l'employer en quantité sans amertume froide. Sa fiche botanique est sur la menthe marocaine et le point sur les dénominations sur la menthe nanah.
La menthe séchée existe aussi dans les usages domestiques, principalement pour le thé d'hiver quand la fraîche manque, et beaucoup plus rarement dans les plats. Cette différence marque nettement la cuisine marocaine par rapport aux cuisines turque et levantine, où la menthe séchée est un ingrédient à part entière.
Le thé, sujet à part
Le thé à la menthe absorbe l'essentiel de la consommation de menthe du pays. Il obéit à ses propres règles de dosage, de température et de service, traitées sur le thé marocain et le rituel du thé. Un point mérite d'être noté du point de vue culinaire : c'est le thé qui fixe le référentiel gustatif national de la menthe, et les usages en cuisine s'y adossent plutôt qu'ils ne s'en écartent.
Les préparations salées
| Préparation | Forme | Dose pour 4 | Moment |
|---|---|---|---|
| Salade marocaine de tomates et concombre | Fraîche, ciselée fin | 6 à 8 feuilles, 3 g | Au dressage, avec le citron |
| Salade d'orange à la cannelle | Fraîche, en lanières | 6 feuilles, 2,5 g | Sur les tranches, juste avant de servir |
| Keftas d'agneau ou de bœuf | Fraîche, hachée avec le persil | 10 à 12 g pour 600 g de viande | Mélangée à cru, repos de 1 h |
| Tajine de viande aux légumes | Fraîche, en bouquet entier | 8 g, retirés avant service | 3 à 5 min avant la fin |
| Harira et soupes de légumes | Fraîche, ciselée | 4 g | Dans l'assiette, hors du feu |
| Zaalouk et salades cuites | Fraîche, en finition | 3 g, en complément du persil et de la coriandre | Après refroidissement |
| Poulet aux olives et citron confit | Fraîche, ciselée | 4 g | Au moment de dresser |
La constante saute aux yeux : la menthe n'entre jamais tôt dans une cuisson longue. Dans un tajine mijoté 90 minutes, un bouquet ajouté au début n'apporte rien au bout d'un quart d'heure, ses composés volatils ayant été entraînés par la vapeur. Ajouté trois minutes avant le service, il parfume l'ensemble du plat.
Menthe, persil, coriandre : la répartition des rôles
La cuisine marocaine repose sur un trio d'herbes fraîches où chacune a une fonction. Le persil plat apporte le volume végétal et se hache en grande quantité, souvent 20 à 30 g pour quatre. La coriandre fraîche porte le parfum dominant des salades cuites et des chermoulas. La menthe intervient en troisième position, en quantité plus faible, pour la fraîcheur finale. Inverser ces proportions donne un plat qui ne ressemble plus à la référence marocaine : c'est au Levant que la menthe monte au premier plan, comme le montre la cuisine libanaise.
Erreurs fréquentes
Employer de la menthe poivrée : son menthol place immédiatement le plat dans un registre médicinal étranger au répertoire marocain. Hacher la menthe très fin avec un couteau émoussé, ce qui écrase les cellules, libère l'enzyme d'oxydation et noircit les feuilles en quelques minutes dans une salade acide. Laisser un bouquet mijoter une heure, ce qui ne donne que de l'amertume. Enfin, saler une salade de tomates avant d'y mettre la menthe : le sel fait dégorger les feuilles, qui se ramollissent et perdent leur vert.
Questions fréquentes
La menthe entre-t-elle dans le couscous ?
Rarement dans le bouillon, qui repose plutôt sur le gingembre, le curcuma, le safran et la coriandre. Elle apparaît en revanche dans les salades servies autour, et parfois ciselée sur un couscous de légumes servi tiède, à raison de 3 à 4 g pour quatre.
Peut-on remplacer la nanah par une menthe verte européenne ?
Oui, le profil aromatique est proche puisqu'il s'agit du même groupe d'espèces. La nanah est simplement plus douce et un peu plus sucrée. Avec une menthe verte ordinaire, réduire la dose d'un cinquième environ suffit à retrouver l'équilibre. Voir quelle menthe pour le thé.
Où pousse la menthe utilisée au Maroc ?
La production est largement domestique et maraîchère, avec des bassins notables autour de Meknès, du Gharb et du Souss. Le contexte de filière est traité sur le Maroc.
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