Recette · Dessert marocain
Salade d'oranges à la menthe
Six oranges pelées à vif, une pincée de cannelle, une cuillère d'eau de fleur d'oranger et quelques feuilles de menthe : le dessert marocain le plus rapide se monte en cinq minutes et se sert glacé. Tout se joue sur la découpe, qui doit retirer entièrement la peau blanche, et sur le moment où la menthe arrive.
Ingrédients pour quatre personnes
Préparation 10 minutes · repos au froid 20 minutes · aucune cuisson · difficulté : facile. Le dessert pèse environ 900 g une fois les oranges parées.
| Ingrédient | Quantité | Remarque |
|---|---|---|
| Oranges de table | 6 fruits, 1,2 kg bruts | maltaises ou navels, à peau fine |
| Cannelle moulue | 2 g, une demi-cuillère à café | de Ceylan, plus douce |
| Eau de fleur d'oranger | 15 ml, une cuillère à soupe | distillat, jamais un arôme |
| Feuilles de menthe verte | 6 g, soit 12 à 15 feuilles | ciselées au dernier moment |
| Sucre glace (facultatif) | 20 g | selon l'acidité des fruits |
| Amandes effilées (facultatif) | 30 g | grillées 4 min à 160 °C |
| Dattes medjool (facultatif) | 4 fruits, 80 g | dénoyautées, en lamelles |
Peler à vif, geste par geste
- Choisir des oranges lourdes pour leur taille, signe d'une chair juteuse, et à peau fine. Une maltaise de saison, entre décembre et mars, apporte l'acidité qui structure le dessert.
- Couper les deux extrémités du fruit sur 1 cm, jusqu'à voir la chair. L'orange tient alors debout sur la planche.
- Descendre le couteau du haut vers le bas en suivant la courbe, en enlevant 3 à 4 mm d'épaisseur : peau, albédo blanc et première membrane partent ensemble. Un couteau à lame souple ou un couteau-scie à pain fonctionne mieux qu'un couteau de chef.
- Vérifier qu'aucun filament blanc ne subsiste. L'albédo contient des flavonoïdes amers qui ressortent au froid et gâchent l'équilibre.
- Trancher les oranges en rondelles de 8 mm, à travers les quartiers, et les disposer à plat dans un plat large. Récupérer le jus perdu sur la planche et le verser dessus.
- Saupoudrer la cannelle en pluie fine à travers une passette, arroser d'eau de fleur d'oranger, sucrer si nécessaire.
- Réfrigérer 20 minutes, sans dépasser une heure. Au-delà, les rondelles perdent leur jus et la cannelle se dépose au fond.
- Ciseler la menthe et la répartir juste avant d'apporter le plat à table, avec les amandes grillées si vous en mettez. Servir entre 8 et 10 °C.
Quelle menthe, et à quel moment l'ajouter
La menthe marocaine, ou nanah, est la variété employée sur place, la même que celle du thé à la menthe qui accompagne traditionnellement ce dessert. Ses feuilles gaufrées sont douces et peu amères. Une menthe verte convient aussi. La menthe poivrée est à écarter : son menthol produit une sensation de froid qui, ajoutée à celle du plat servi glacé, anesthésie l'agrume.
Rien ne chauffe dans cette recette, mais le moment reste déterminant pour une autre raison. La menthe ciselée mise en contact avec le jus d'orange, acide à pH 3,5, perd sa couleur en quinze à vingt minutes : la chlorophylle se transforme en phéophytine et le vert vire à l'olive. Les feuilles ramollissent en même temps. Ciselée sur le plat au moment de servir, la menthe garde sa couleur et sa tenue. Si vous préparez à l'avance, gardez les feuilles entières dans un linge humide au réfrigérateur et ne les coupez qu'à la dernière minute, comme le décrit la fiche découpe.
Variantes régionales
| Ajout | Quantité | Effet |
|---|---|---|
| Dattes medjool | 4 fruits, 80 g | version du sud, plus nourrissante |
| Amandes effilées grillées | 30 g | croquant et notes torréfiées |
| Olives noires confites | 40 g dénoyautées | version salée de Marrakech |
| Eau de rose | 10 ml au lieu de la fleur d'oranger | profil floral plus lourd |
| Grenade en grains | 60 g | acidité et couleur, version levantine |
| Zeste d'orange confit | 15 g en fines lanières | amertume maîtrisée |
Les erreurs qui ratent le dessert
Peler l'orange à la main laisse l'albédo et les membranes : le dessert devient amer et filandreux. Doser la cannelle à l'excès, au-delà de 3 g, sature le fruit et masque la menthe. Verser l'eau de fleur d'oranger au-delà de 20 ml donne un goût savonneux ; les distillats du commerce varient fortement en concentration, goûtez avant d'ajuster. Préparer la salade la veille transforme les rondelles en compote et vide les fruits de leur jus. Enfin, servir à température ambiante fait ressortir le sucre et efface la fraîcheur : le passage au froid n'est pas optionnel.
Conservation et service
Ce dessert ne se conserve pas. Les rondelles pelées à vif rendent leur jus par osmose dès la première heure et le plat devient une soupe d'orange sucrée, encore mangeable mais sans tenue. Préparez au maximum une heure avant, gardez au réfrigérateur à couvert, ajoutez menthe et amandes à la dernière minute. Le service classique se fait après un tajine, avec un verre de thé à la menthe, dans le cadre décrit sur la cuisine marocaine. Pour une version composée de plusieurs fruits, voir la salade de fruits à la menthe ; pour l'accord menthe-agrume en général, menthe et citron.
Questions fréquentes
Quelles oranges choisir hors saison ?
De juin à octobre, les oranges de contre-saison sont pauvres en acidité. Compensez avec 10 ml de jus de citron pour quatre personnes et réduisez le sucre glace à zéro. Une orange sanguine tardive, jusqu'en avril, reste le meilleur choix pour la couleur.
Peut-on remplacer la cannelle par une autre épice ?
Le gingembre moulu, à 1 g, fonctionne et prolonge la fraîcheur de la menthe. La badiane infusée dans le jus est plus risquée : elle domine vite. La cannelle reste l'épice traditionnelle de ce dessert, attestée dans les répertoires marocains publiés depuis le milieu du XXe siècle.
Faut-il retirer les pépins ?
Oui, systématiquement, à la pointe du couteau après avoir tranché. Les pépins sont amers et, laissés en place, ils libèrent leurs composés dans le jus en une vingtaine de minutes de réfrigération.
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