Recette · Sauce froide

Pesto de menthe

Un pesto sans basilic, monté avec 60 g de feuilles de menthe verte, 50 g de fruits secs et 120 ml d'huile d'olive : de quoi assaisonner 320 g de pâtes sèches pour 4. La menthe étant plus volatile que le basilic, tout se joue sur la température du bol et sur l'acidité, qui retient le vert.

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation pas à pas

1. Torréfiez les 50 g d'amandes ou de pistaches 6 minutes à 160 °C, puis laissez-les refroidir complètement. Des fruits secs tièdes chaufferaient la menthe dès le premier tour de lame.
2. Placez le bol du robot et sa lame 15 minutes au congélateur. Un bol froid limite l'échauffement pendant le mixage, qui peut faire monter la préparation à 45 °C et cuire légèrement les herbes.
3. Lavez la menthe et le persil, essorez-les et séchez-les soigneusement. Toute eau résiduelle empêche l'huile d'émulsionner et la sauce se sépare.
4. Mixez d'abord les fruits secs, l'ail et le sel en poudre grossière, 10 secondes. Ajoutez le parmesan et donnez 5 secondes de plus.
5. Ajoutez les herbes et le jus de citron, puis mixez par impulsions de 3 secondes, six à huit fois, en raclant les parois. Le but est de trancher les feuilles, pas de les chauffer.
6. Versez l'huile d'olive en filet, moteur à l'arrêt entre chaque ajout, jusqu'à une texture nappante qui tient sur la cuillère.
7. Rectifiez le sel, couvrez d'un film d'huile de 2 mm et réservez 10 minutes au réfrigérateur avant de servir.

Quelle menthe, et à quel moment

La menthe verte, Mentha spicata, est la seule adaptée à un pesto. À 60 g de feuilles, une menthe poivrée saturerait la sauce de menthol : la sensation de froid persisterait plusieurs minutes après la bouchée et masquerait le parmesan. Le menthol résiste par ailleurs mal au gras, où il devient piquant. La règle vaut pour toutes les sauces crues en volume.

La menthe entre en dernier dans le bol, après les fruits secs et le fromage, et elle n'est jamais chauffée. Si vous servez le pesto sur des pâtes, sortez-les de l'eau, laissez-les redescendre 1 minute puis mélangez hors du feu : au-delà de 60 °C, la carvone se volatilise et le vert vire au kaki en moins de deux minutes. Le principe est développé dans menthe crue ou cuite.

Les erreurs qui ratent le pesto

Mixer trop longtemps est l'erreur principale : la friction chauffe la préparation, oxyde les polyphénols et donne un goût de foin. Six à huit impulsions courtes suffisent. Deuxième erreur, l'huile d'olive très amère, dont les polyphénols amers s'additionnent à ceux de la menthe ; un fruité léger passe mieux.

Troisième erreur, l'oubli de l'acide. Sans les 15 ml de citron, la polyphénoloxydase de la menthe brunit la sauce en une heure. Quatrième erreur, le sel ajouté au début à pleine dose alors que le parmesan en apporte déjà 1,5 g environ pour 40 g. Enfin, un pesto sans persil vire plus vite : le persil apporte des pigments plus stables et sert de tampon visuel. Voir aussi les erreurs à éviter.

Conservation et utilisations

Au réfrigérateur, en bocal fermé sous une couche d'huile, le pesto de menthe tient 5 jours. Sans la couche d'huile, comptez 48 heures avant que la surface ne brunisse. En bac à glaçons, il se congèle 6 mois par portions de 20 g, ce qui correspond à une assiette de pâtes ; la congélation de la menthe conserve mieux l'arôme que le séchage.

Au-delà des pâtes, il accompagne les pommes de terre tièdes, l'agneau grillé, les courgettes rôties et les légumes vapeur. Une cuillère détendue de 20 ml d'eau de cuisson devient une sauce de salade. Pour une version sans fromage, remplacez le parmesan par 20 g de levure maltée et 10 g de fruits secs supplémentaires.

Questions fréquentes

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