Recette · Mezzé
Houmous à la menthe
Un houmous lisse tient à trois paramètres : des pois chiches cuits jusqu'à l'écrasement, du tahini de qualité en proportion suffisante, et de l'eau glacée ajoutée pendant le mixage. La menthe arrive en fin de course, quand la purée est déjà montée, parce que la friction des lames la chauffe et la fait noircir.
Ingrédients pour quatre personnes
Trempage 12 heures · préparation 20 minutes · cuisson 50 minutes · difficulté : moyenne. La recette donne environ 450 g de houmous, soit quatre portions de mezzé généreuses.
| Ingrédient | Quantité | Remarque |
|---|---|---|
| Pois chiches secs | 150 g, soit 330 g cuits | ou 400 g en conserve, 240 g égouttés |
| Bicarbonate de sodium | 3 g, dont 1 g au trempage | ramollit les parois cellulaires |
| Tahini | 90 g | bien remué, sans huile séparée |
| Jus de citron | 50 ml | pressé au dernier moment |
| Ail | 1 gousse, 5 g | dégermée, écrasée |
| Eau glacée | 60 à 80 ml | ajoutée en filet pendant le mixage |
| Sel fin | 5 g | ajouté en fin de mixage |
| Feuilles de menthe verte | 8 g, dont 3 g pour le dressage | ciselées au couteau |
| Huile d'olive | 20 ml | en filet au service |
| Cumin moulu | 1 g | saupoudré à l'assiette |
La préparation pas à pas
- Faire tremper les pois chiches 12 heures dans trois fois leur volume d'eau froide avec 1 g de bicarbonate. Ils doublent de poids et de volume.
- Égoutter, rincer, couvrir de 1,5 litre d'eau froide non salée avec 2 g de bicarbonate. Porter à ébullition, écumer, puis cuire 45 à 60 minutes à petits frémissements. Les pois doivent s'écraser sans effort entre deux doigts ; un pois encore ferme donne un houmous granuleux, quel que soit le temps de mixage.
- Égoutter en réservant 20 cl d'eau de cuisson. Pour une texture très lisse, frotter les pois tièdes entre les mains dans un saladier d'eau froide : les peaux remontent et s'écrèment. L'opération prend cinq minutes et change nettement le résultat.
- Mixer d'abord l'ail, le jus de citron et 2 g de sel pendant 30 secondes, puis laisser reposer 10 minutes. L'acide atténue l'agressivité de l'ail cru.
- Ajouter le tahini, mixer 30 secondes : le mélange épaissit et blanchit, phénomène normal lié à l'émulsion.
- Ajouter les pois chiches tièdes et mixer 2 à 3 minutes en versant l'eau glacée en filet jusqu'à obtenir une purée qui forme un ruban lourd. Ajuster avec l'eau de cuisson réservée.
- Incorporer 5 g de menthe ciselée et mixer 15 secondes seulement, puis rectifier le sel.
- Étaler dans une assiette creuse en formant un sillon à la cuillère, verser l'huile d'olive, saupoudrer le cumin et parsemer les 3 g de menthe restants.
Quelle menthe, et à quel moment l'ajouter
La menthe verte est la seule adaptée : sa carvone s'accorde au sésame grillé du tahini, là où le menthol de la menthe poivrée donnerait un houmous rafraîchissant et incohérent. Dans la tradition libanaise, la menthe apparaît le plus souvent séchée sur les mezzés ; 3 g de menthe séchée remplacent les 8 g fraîches, avec un profil plus sec.
Le mixage est le moment critique. Un robot ménager élève la température de la purée de 15 à 20 °C en trois minutes : partant de pois tièdes à 35 °C, on atteint facilement 50 °C. À cette température, la menthe hachée subit à la fois une perte de volatils et une oxydation enzymatique qui la fait virer au brun olive en quelques minutes. D'où la règle : la menthe entre après le mixage principal, pour quinze secondes au maximum, et une part reste crue en garniture. Si votre purée dépasse 45 °C, laissez-la redescendre dix minutes avant d'ajouter la menthe.
Les erreurs qui ratent le houmous
Saler l'eau de cuisson durcit la peau des pois chiches et allonge la cuisson de 20 à 30 %. Utiliser un tahini dont l'huile s'est séparée sans le remuer donne une pâte sèche et amère. Mixer avec de l'eau tiède au lieu d'eau glacée casse l'émulsion et rend le houmous huileux. Dépasser 4 minutes de mixage échauffe la purée et lui donne un goût de cuit. Enfin, mettre la menthe au réfrigérateur avec le houmous pendant une nuit fait migrer la chlorophylle et verdit l'ensemble d'une teinte grisâtre ; ajoutez-la au moment du service si vous préparez à l'avance.
Conservation et service
Trois jours au réfrigérateur, filmé au contact avec une pellicule d'huile d'olive en surface pour limiter le croûtage. Le houmous s'épaissit au froid : sortez-le trente minutes avant et détendez-le avec une cuillère d'eau glacée. La congélation est possible trois mois sans la menthe, à condition de remixer après décongélation. Servez-le avec du pain plat tiède, des crudités, ou dans un assortiment avec un taboulé libanais, un tzatziki et une salade de carottes. Le rôle de la menthe dans ces tables est détaillé sur la cuisine libanaise et les associations générales sur les accords de la menthe.
Questions fréquentes
Les pois chiches en conserve donnent-ils un bon résultat ?
Correct mais moins fin. Rincez-les, puis faites-les frémir 15 minutes dans de l'eau avec 1 g de bicarbonate pour les ramollir davantage. La différence tient surtout à la peau, plus coriace après appertisation, qu'il faut retirer pour approcher la texture d'un houmous de pois chiches secs.
Quelle proportion de tahini viser ?
Entre 25 et 40 % du poids des pois chiches cuits. En dessous, le houmous devient une purée de légumineuse acide ; au-dessus, l'amertume du sésame domine. La recette donnée se situe à 27 %, ce qui laisse la menthe audible.
Peut-on remplacer le citron par du vinaigre ?
Le résultat change de registre. Le citron apporte des composés d'agrume qui prolongent la menthe ; un vinaigre, même doux, tranche sans parfumer. Un vinaigre à la menthe en complément de 10 ml de citron constitue le seul compromis convaincant.
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