Recette · Sauce fraîche indienne

Raita concombre-menthe

Name: Raita concombre-menthe
Prep time: 10 min
Cook time: 1 min
Total time: 45 min
Yield: 4 portions, environ 600 g
Cuisine: Indienne
Ingredients: 400 g de yaourt nature brassé; 300 g de concombre épluché et épépiné; 10 g de feuilles de menthe verte; 2 g de cumin en poudre; 4 g de sel; 10 ml de jus de citron; 1 g de poivre noir; 0,5 g de piment en poudre

Le raita est une sauce au yaourt destinée à calmer le piquant d'un curry : 400 g de yaourt, 300 g de concombre dégorgé, 10 g de menthe verte et une pointe de cumin torréfié. Dix minutes de travail, vingt minutes de dégorgeage, aucune cuisson. Le seul point technique est l'eau du concombre, qu'il faut extraire avant et non après.

Ingrédients pour 4 personnes

Raita concombre-menthe pour 4 personnes, environ 600 g
Ingrédient	Quantité	Précision
Yaourt nature brassé	400 g	Yaourt de vache entier, battu à la fourchette
Concombre	300 g, soit un concombre moyen	Pesé après épluchage et épépinage
Menthe verte	10 g de feuilles	Environ 25 feuilles moyennes
Cumin en poudre	2 g	Torréfié 30 secondes à sec
Sel	4 g au total	2 g pour le dégorgeage, 2 g pour la sauce
Jus de citron	10 ml	Relève sans acidifier le yaourt
Poivre noir moulu	1 g	Moulu à la minute
Piment en poudre	0,5 g	Facultatif, en surface au service

Temps et difficulté
Préparation	10 minutes
Cuisson	30 secondes de torréfaction du cumin
Repos	20 minutes de dégorgeage, 15 minutes au froid
Difficulté	Très facile

Préparation pas à pas

Épluchez le concombre une bande sur deux, coupez-le en deux dans la longueur et retirez les graines à la petite cuillère. Elles contiennent la majeure partie de l'eau.
Râpez la chair à la grille moyenne ou taillez-la en dés de 4 mm. La version râpée donne une sauce homogène, la version en dés un raita croquant.
Salez avec 2 g de sel, mélangez et laissez dégorger 20 minutes dans une passoire. Pressez ensuite fermement entre les mains : vous devez extraire 60 à 90 ml d'eau.
Torréfiez le cumin 30 secondes à sec dans une poêle chaude, jusqu'à ce que l'arôme se libère, puis réservez-le hors du feu.
Battez le yaourt à la fourchette pendant 20 secondes pour le lisser, ajoutez le concombre pressé, les 2 g de sel restants, le poivre et les 10 ml de jus de citron.
Ciselez la menthe verte en lanières fines juste avant l'incorporation, mélangez délicatement et réservez 15 minutes au réfrigérateur.
Au moment de servir, saupoudrez le cumin torréfié et le piment en surface. Servez entre 6 et 8 °C.

Quelle menthe, et à quel moment

La menthe verte, Mentha spicata, est la seule pertinente. Le raita a pour fonction d'apaiser le palais après une bouchée pimentée : la carvone donne cette fraîcheur végétale sans ajouter de sensation supplémentaire. Le menthol de la menthe poivrée, lui, stimule les récepteurs du froid déjà sollicités et transforme la sauce apaisante en seconde attaque sensorielle. Réservez la poivrée aux infusions.

La menthe se cisèle à la dernière minute et ne subit aucune chaleur. Deux raisons : ses arômes partent avec la vapeur dès 60 °C, et le contact prolongé avec le sel et l'acide lactique du yaourt fait noircir les bords des feuilles en une demi-heure. Un raita préparé le matin pour le soir se monte donc sans menthe, celle-ci s'ajoutant au dernier moment. Voir ciseler la menthe.

Les erreurs qui ratent le raita

La première est le concombre non dégorgé : en une heure, il rend 80 à 100 ml d'eau et la sauce devient une soupe grise. La deuxième est le yaourt trop acide ou grec très épais utilisé sans ajustement : le raita indien est plus fluide qu'un tzatziki, il doit napper la cuillère sans tenir en dôme.

Troisième erreur, le cumin non torréfié, qui reste terreux et poussiéreux ; trente secondes de poêle changent complètement son profil. Quatrième erreur, l'ail, absent du raita classique au concombre et qui le ferait glisser vers le tzatziki. Cinquième erreur, un service trop froid, à 2 ou 3 °C, qui anesthésie la menthe : sortez la sauce 5 minutes avant.

Conservation

Le raita se conserve 48 heures au réfrigérateur en récipient fermé, mais la menthe brunit dès la douzième heure et le concombre continue de rendre un peu d'eau. Égouttez et remélangez avant de servir. La congélation est exclue : le yaourt tranche et le concombre devient spongieux.

Pour une préparation à l'avance, gardez le concombre pressé et le yaourt battu séparément au froid, jusqu'à 24 heures, et assemblez avec la menthe fraîche 15 minutes avant le repas. Le cumin torréfié se garde une semaine dans un petit bocal fermé, au sec.

Questions fréquentes

Quelle différence avec le tzatziki ?

Le raita est plus fluide, sans ail, parfumé au cumin et parfois à la coriandre. Le tzatziki grec utilise un yaourt égoutté, de l'ail, de l'huile d'olive et du vinaigre. Le comparatif complet figure sur menthe et concombre.

Peut-on utiliser un yaourt végétal ?

Oui, avec un yaourt de soja nature non sucré, qui supporte le sel et l'acidité. Les yaourts de coco apportent une douceur sucrée qui déséquilibre l'accord avec le cumin, sauf si vous réduisez le citron à 5 ml.

Combien de menthe pour 4 personnes ?

Dix grammes de feuilles, soit environ 25 feuilles. Au-delà de 15 g, la menthe domine le concombre et la sauce ne joue plus son rôle de tampon face au piment.