Cuisine · Inde

La menthe dans la cuisine indienne

Le pudina indien est une menthe verte, employée crue et en volume : une poignée entière dans un chutney, une couche de feuilles non ciselées dans un biryani, une cuillerée de feuilles hachées dans un raita. La cuisson longue lui est étrangère, sauf sous couvercle où la vapeur recondense les arômes.

Quelle menthe se cache derrière le pudina

Le pudina de cuisine est presque toujours Mentha spicata, la menthe verte, à feuille courte et à odeur de carvone. Elle se vend en bottes de 80 à 120 g, tiges comprises, sur tous les marchés du sous-continent. Ne la confondez pas avec Mentha arvensis, la menthe des champs, cultivée massivement en Uttar Pradesh pour la distillation du menthol : l'Inde fournit l'essentiel du menthol naturel mondial, mais cette menthe-là part vers l'industrie, pas vers l'assiette. Voir la filière indienne et la fiche menthe verte.

La menthe séchée existe en Inde mais reste marginale par rapport au Levant : la disponibilité de feuilles fraîches toute l'année rend le séchage inutile dans la plupart des régions. Pour l'arbitrage entre les deux formes, voir menthe fraîche ou séchée.

Le chutney vert, la préparation reine

Le pudina chutney associe menthe et coriandre dans un rapport qui varie de 1 pour 1 à 2 pour 1 en faveur de la coriandre. La menthe seule donne une pâte agressive et amère : la coriandre apporte le volume végétal, la menthe la fraîcheur. Le broyage se fait au mixeur court, par impulsions de 5 secondes, avec un glaçon ou deux cuillerées d'eau glacée. Un mixeur qui tourne en continu chauffe la pâte au-delà de 40 °C et fait virer la couleur au kaki en quelques minutes.

Le jus de citron vert n'est pas décoratif : l'acidité abaisse le pH, ralentit l'oxydation enzymatique des phénols et fixe la fraîcheur perçue. Elle fait aussi brunir la chlorophylle à la longue, ce qui explique qu'un chutney reste vif deux heures puis fonce. Préparez-le le jour même. La recette détaillée est sur chutney menthe-coriandre.

Raita, lassi et les préparations au yaourt

Le yaourt est un support gras et acide : il retient les composés aromatiques liposolubles et prolonge leur perception en bouche. Dans un raita au concombre, la menthe s'ajoute hachée au dernier moment, jamais plus de trente minutes avant le service, sans quoi elle noircit au contact de l'acide lactique. Voir le raita concombre-menthe et l'accord menthe-concombre. Le lassi salé suit la même logique, détaillée sur le lassi à la menthe.

Biryani, pulao et les riz parfumés

Dans un biryani de Hyderabad ou de Lucknow, la menthe s'utilise en feuilles entières, disposées en couche entre le riz et la viande, à raison de 20 à 25 g pour quatre parts. Les feuilles ne sont pas ciselées : une feuille intacte libère ses arômes lentement et ne noircit pas. La cuisson en dum, sous couvercle luté à la pâte, empêche la vapeur de s'échapper : le menthol et la carvone entraînés par l'eau retombent dans le riz au lieu de partir dans la hotte. C'est le seul cas où une cuisson de 25 minutes ne détruit pas l'arôme.

Marinades tandoori et brochettes

Dans une marinade au yaourt pour poulet tandoori ou seekh kebab, la menthe entre hachée à raison de 10 à 15 g pour 600 g de viande, avec l'ail, le gingembre et le garam masala. Elle ne survit pas au passage direct sur la braise : les feuilles exposées carbonisent au-dessus de 200 °C et donnent une amertume brûlée. La solution consiste à doubler l'apport, une part dans la marinade, une part crue au dressage. Voir les marinades à la menthe.

Dosages et moments d'incorporation

Menthe fraîche dans quatre préparations indiennes, pour 4 personnes
Préparation	Quantité	Forme	Moment
Chutney vert	30 g de feuilles	Broyée avec coriandre et citron vert	Le jour même, à froid
Raita au concombre	8 à 10 g de feuilles	Hachée grossièrement	15 à 30 min avant le service
Biryani	20 à 25 g de feuilles	Feuilles entières en couche	Au montage, avant le dum
Marinade tandoori	10 à 15 g de feuilles	Hachée fin dans le yaourt	2 à 4 h avant cuisson

Ce qui fonctionne, ce qui échoue

La menthe tient sans difficulté à côté de la coriandre fraîche, du cumin grillé, du gingembre, du piment vert, de l'ail, du yaourt et du citron vert. Elle s'accorde aussi avec la cardamome verte et la cannelle de Ceylan des riz parfumés, à condition que celles-ci restent en fond.

Trois associations échouent régulièrement. Le fenugrec sec, la methi kasuri, ajoute une amertume qui se cumule à celle de la menthe et sature le palais. L'asafoetida, très soufrée, brouille les notes fraîches. Enfin, une graine de moutarde noire poussée jusqu'à la noirceur dans l'huile impose un amer grillé devant lequel la menthe disparaît. Pour un panorama plus large des variétés selon les plats, voir quelle menthe pour quel plat.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer le pudina par de la menthe poivrée ?

Non sans conséquence. La menthe poivrée contient du menthol, absent chez la menthe verte, et impose une sensation de froid qui ne ressemble à rien dans un chutney ou un biryani. Si c'est la seule menthe disponible, divisez la quantité par trois et complétez avec de la coriandre.

La menthe séchée convient-elle pour un chutney ?

Non. Le séchage détruit les notes vertes fraîches et laisse un profil foin qui ne se broie pas en pâte. La menthe séchée trouve sa place dans les préparations chaudes et les mélanges d'épices, pas dans les chutneys crus.

Pourquoi mon chutney noircit-il en une heure ?

Deux causes se combinent : le mixeur qui chauffe la pâte et l'oxydation des phénols au contact de l'air. Travaillez par impulsions avec de l'eau glacée, acidifiez au citron vert, et conservez au réfrigérateur dans un contenant rempli à ras bord.