Accord · Concombre

Menthe et concombre

Deux ingrédients à plus de 90 % d'eau, dont l'un n'a presque pas de goût et l'autre presque pas de matière. Tout l'enjeu est de retirer de l'eau au concombre avant de lui donner de la menthe, sous peine d'obtenir une préparation diluée qui rend son jus dans l'assiette.

Ce que chacun apporte

Le concombre contient environ 95 à 96 % d'eau. Son odeur tient à deux aldéhydes en très faible concentration, le (E,Z)-2,6-nonadiénal et le (E)-2-nonénal, qui produisent cette note verte et fraîche caractéristique. C'est peu, et c'est fragile : au-delà de quelques heures de découpe, ces molécules s'oxydent et le concombre devient franchement fade.

La menthe verte comble ce déficit. Sa carvone se situe dans le même registre végétal, mais avec une persistance bien supérieure. L'accord ne crée pas un contraste, il donne au concombre la longueur qui lui manque. Cela explique sa présence dans des cuisines qui ne se sont jamais croisées, du raita indien au tzatziki grec en passant par les salades du Levant.

Faire dégorger, ou pas

Le dégorgement au sel est un transfert osmotique : le sel appliqué en surface crée un gradient qui tire l'eau des cellules. Compter 10 g de sel fin par kilo de concombre râpé ou tranché, 20 à 30 minutes d'égouttage en passoire, puis un pressage à la main. La perte tourne couramment autour de 15 à 25 % du poids initial, davantage sur du concombre râpé que sur des rondelles.

Le dégorgement s'impose pour tout ce qui contient un laitage, sauce, raita, tzatziki, sous peine de voir la préparation se liquéfier en une heure. Il est inutile, voire nuisible, pour une salade servie immédiatement ou pour une soupe froide, où l'eau du légume fait partie de la recette. Un concombre dégorgé perd aussi une part de ses aldéhydes avec son eau : la dose de menthe se relève alors légèrement.

Doses et méthodes par préparation

Menthe et concombre : préparation du légume et dose de menthe pour 4 personnes
Préparation	Concombre	Traitement	Menthe	Moment
Salade grecque	400 g en demi-lunes	Non dégorgé, épépiné	6 feuilles, 2,5 g	Au dressage, avec l'huile
Tzatziki	300 g râpés	Dégorgé 30 min, pressé	8 feuilles, 3 g	Mélangé, puis 1 h à 4 °C
Raita	250 g en petits dés	Dégorgé 20 min	10 feuilles, 4 g, avec cumin grillé	30 min de repos au froid
Soupe froide de concombre	700 g avec la peau	Mixé cru, non dégorgé	12 feuilles, 5 g	Dans le blender, en fin de mixage
Salade au vinaigre	500 g en fines rondelles	Dégorgé 20 min, rincé	6 feuilles, 2,5 g	Après le vinaigre, avant de servir
Eau aromatisée, 1 litre	150 g en rubans	Cru, sans sel	8 feuilles froissées, 3 g	2 à 4 h à 4 °C, puis retrait

Découpe et fraîcheur

Le concombre se pèle partiellement pour les préparations froides, une bande sur deux, ce qui garde de la tenue sans la peau entière, souvent amère près du pédoncule. Les graines gorgées d'eau se retirent à la cuillère pour les salades. Une découpe épaisse, 3 à 4 mm, tient mieux qu'une découpe fine dans une salade qui attend.

Pour la menthe, les feuilles se déchirent ou se ciselent en un passage de couteau bien affûté. Une lame émoussée écrase les tissus, met en contact les polyphénols et l'enzyme qui les oxyde, et les bords noircissent en quelques minutes. Dans une préparation blanche comme un tzatziki, ces points bruns se voient immédiatement. Le geste est décrit sur ciseler la menthe, et le lavage sur laver la menthe.

Ce qui complète, ce qui gêne

Complètent bien : le yaourt grec, l'ail en petite quantité, le cumin grillé, le sumac, l'aneth en dose faible, le citron, l'huile d'olive fruitée. Gênent : le vinaigre de vin rouge, qui brunit l'ensemble, l'oignon cru en excès, dont les composés soufrés couvrent les deux ingrédients, et la menthe poivrée, dont le menthol donne au concombre un goût de gel rafraîchissant. Les déclinaisons régionales sont traitées sur la cuisine grecque et la cuisine indienne.

Questions fréquentes

Pourquoi mon tzatziki devient-il liquide au bout d'une heure ?

Parce que le concombre n'a pas été assez pressé. Un dégorgement de 30 minutes suivi d'un pressage énergique à la main ou dans un torchon retire couramment un cinquième du poids. Un yaourt grec égoutté, plus ferme qu'un yaourt nature, aide également. Voir la recette du tzatziki.

Peut-on préparer une eau menthe-concombre la veille ?

Oui, à condition de retirer les végétaux au bout de 4 heures. Passé ce délai, le concombre libère des composés amers et la menthe des tanins ; l'eau filtrée, elle, se garde deux jours au réfrigérateur. Voir l'eau aromatisée.

Faut-il de la menthe fraîche ou séchée ?

Fraîche pour les salades et les soupes froides. La menthe séchée trouve sa place dans les sauces au yaourt du Levant et de Turquie, où elle est frottée entre les paumes et laissée 30 minutes à froid pour se réhydrater, à raison d'environ 1,5 g pour quatre.