Recette · Meze grec

Tzatziki à la menthe

Le tzatziki tient en trois gestes : égoutter le yaourt, dégorger le concombre, laisser reposer deux heures au froid. La menthe verte y remplace ou complète l'aneth selon les îles, à raison de 8 g de feuilles pour 400 g de yaourt. Toute l'eau que vous n'aurez pas retirée avant ressortira dans l'assiette.

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation pas à pas

1. Versez le yaourt dans une passoire garnie d'une étamine et laissez-le égoutter 2 heures au réfrigérateur. Un yaourt grec du commerce perd encore 40 à 70 g de petit-lait, un yaourt classique jusqu'à 150 g.
2. Épluchez le concombre, coupez-le en deux, retirez les graines à la cuillère et râpez la chair à la grille épaisse.
3. Salez avec 3 g de sel, mélangez et laissez dégorger 30 minutes dans une passoire, puis pressez à la main ou dans un torchon jusqu'à extraire 80 à 120 ml d'eau.
4. Écrasez l'ail avec les 2 g de sel restants, au mortier ou du plat du couteau : le sel abrase les cellules et donne une pâte lisse, sans morceaux agressifs.
5. Mélangez le yaourt égoutté, l'ail, le vinaigre puis l'huile d'olive versée en filet. Ajoutez le concombre pressé et remuez sans battre.
6. Ciselez la menthe verte et l'aneth au dernier moment, incorporez-les, puis laissez reposer 2 heures au réfrigérateur avant de servir.
7. Sortez le tzatziki 10 minutes avant le service et rectifiez le sel : le froid en atténue la perception.

Quelle menthe, et à quel moment

Le tzatziki se fait à la menthe verte, Mentha spicata, dont la carvone s'accorde avec le concombre et l'aneth. La menthe poivrée n'a pas sa place dans un meze au yaourt : son menthol, dissous par la matière grasse du yaourt, se diffuse largement en bouche et laisse un arrière-goût froid qui masque l'ail. Le gras amplifie toujours les composés mentholés, ce que ne fait pas une préparation aqueuse.

La menthe s'incorpore après le repos initial de l'ail dans le yaourt, mais avant les deux heures de froid, ce qui semble contradictoire avec la règle du dernier moment. La nuance tient au sel : le tzatziki est déjà partiellement salé, et deux heures suffisent pour que la menthe parfume la masse sans noircir. Au-delà de six heures, les bords des lanières brunissent nettement. Si vous préparez la veille, gardez la menthe pour le lendemain.

Les erreurs qui ratent le tzatziki

La première est de sauter l'égouttage du yaourt. Un yaourt à 88 % d'eau donne une sauce liquide qui se sépare en une heure. La deuxième est le concombre non pressé, qui ajoute 100 ml d'eau supplémentaire. La troisième est l'ail haché grossièrement, dont les morceaux libèrent de l'allicine par vagues et rendent certaines bouchées brûlantes.

Quatrième erreur, l'huile d'olive versée d'un coup dans un yaourt froid : elle fige en gouttelettes au lieu de s'incorporer. Versez-la en filet en remuant. Cinquième erreur, le service immédiat : sans deux heures de repos, l'ail reste agressif et la menthe n'a pas encore diffusé. Voir également les erreurs à éviter avec la menthe.

Conservation

Trois jours au réfrigérateur en récipient fermé, en sachant que le tzatziki continue de rendre un peu d'eau : égouttez la surface et remélangez avant chaque service. La menthe perd son éclat visuel dès le deuxième jour ; ajoutez-en 2 g de fraîche au moment de resservir.

La congélation est déconseillée, le yaourt et le concombre supportant mal la décongélation. Pour transporter le tzatziki, prévoyez un contenant rempli à ras bord : moins d'air en surface, moins d'oxydation des herbes. Le stockage de la menthe fraîche est détaillé dans conserver la menthe fraîche.

Questions fréquentes

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