Recette · Entrée vietnamienne

Rouleaux de printemps à la menthe

Name: Rouleaux de printemps à la menthe
Prep time: 40 min
Cook time: 3 min
Total time: 43 min
Yield: 4 portions, 12 rouleaux
Cuisine: Vietnamienne
Ingredients: 12 galettes de riz de 22 cm; 100 g de vermicelles de riz secs; 240 g de crevettes cuites décortiquées; 20 g de feuilles de menthe verte, soit 36 feuilles; 15 g de coriandre fraîche; 4 grandes feuilles de laitue; 100 g de carotte en julienne; 100 g de concombre en bâtonnets; 12 brins de ciboulette chinoise; 30 ml de sauce de poisson; 60 ml d'eau tiède; 25 g de sucre; 30 ml de jus de citron vert; 1 gousse d'ail et 1 piment hachés

Douze rouleaux pour quatre personnes, sans cuisson autre que celle des vermicelles et des crevettes. Tout se joue sur le trempage de la galette de riz, 10 à 15 secondes dans une eau à 35 ou 40 °C, et sur l'ordre de garnissage, qui décide de l'aspect final. La menthe verte se pose en feuilles entières, jamais ciselée.

Ingrédients pour 4 personnes

Douze rouleaux de printemps et leur sauce, pour 4 personnes
Ingrédient	Quantité	Précision
Galettes de riz	12 de 22 cm	Prévoyez-en 15, certaines se déchirent
Vermicelles de riz	100 g secs	Environ 300 g une fois réhydratés
Crevettes cuites décortiquées	240 g, soit 24 pièces	Coupées en deux dans l'épaisseur
Menthe verte	20 g, soit 36 feuilles	Trois feuilles entières par rouleau
Coriandre fraîche	15 g	En brins entiers
Salade laitue ou batavia	4 grandes feuilles	Nervure centrale retirée
Carotte	100 g	En julienne de 2 mm
Concombre	100 g	En bâtonnets de 5 cm
Ciboulette chinoise	12 brins	Facultative, dépassant du rouleau

Sauce nuoc-cham et temps de préparation
Sauce de poisson	30 ml
Eau tiède	60 ml
Sucre	25 g
Jus de citron vert	30 ml
Ail et piment	1 gousse et 1 piment hachés
Préparation	40 minutes, dont 25 de roulage
Cuisson	3 minutes pour les vermicelles
Difficulté	Moyenne, le geste s'acquiert en trois rouleaux

Préparation pas à pas

Plongez les vermicelles 3 minutes dans l'eau bouillante hors du feu, rincez-les à l'eau froide et égouttez-les 10 minutes. Des vermicelles humides mouillent la galette de l'intérieur et la font se déchirer.
Préparez la sauce : dissolvez 25 g de sucre dans 60 ml d'eau tiède, ajoutez 30 ml de sauce de poisson, 30 ml de jus de citron vert, l'ail et le piment hachés. Laissez reposer 15 minutes.
Taillez la carotte en julienne de 2 mm et le concombre en bâtonnets de 5 cm. Lavez et séchez les herbes, retirez les tiges de menthe.
Remplissez une assiette creuse d'eau à 35 ou 40 °C. Trop chaude, elle cuit la galette qui devient collante et ingérable.
Trempez une galette 10 à 15 secondes, jusqu'à ce qu'elle reste encore légèrement rigide, puis posez-la sur un linge humide. Elle finit de s'assouplir en 30 secondes pendant le garnissage.
Disposez dans le tiers inférieur : la salade, puis les vermicelles, la carotte, le concombre et la coriandre. Placez trois feuilles de menthe verte et deux demi-crevettes côté chair vers l'extérieur, dans le tiers supérieur, pour qu'elles restent visibles par transparence.
Rabattez le bord inférieur sur la garniture, serrez d'un tour, repliez les côtés, glissez un brin de ciboulette puis terminez le roulage sans écraser.
Posez les rouleaux sans les faire se toucher, couvrez d'un linge humide et servez dans l'heure, avec la sauce.

Quelle menthe, et à quel moment

La menthe verte, Mentha spicata, est celle des rouleaux, aux côtés de la coriandre et parfois du basilic thaï. Elle est utilisée crue, en feuilles entières, et n'est jamais chauffée. C'est précisément l'intérêt du rouleau de printemps par rapport au nem frit : les herbes conservent 100 % de leurs composés volatils, ce qui donne cette bouchée fraîche que la friture détruirait en quelques secondes au-delà de 160 °C.

Les feuilles restent entières pour deux raisons. Elles ne s'oxydent pas, alors qu'une menthe ciselée noircit sur les bords en vingt minutes et devient visible par transparence à travers la galette. Elles libèrent surtout leur arôme à la mastication, d'un coup, au lieu de le disperser dans la garniture. La menthe poivrée n'a pas sa place ici : son menthol dominerait la sauce nuoc-cham et anesthésierait le palais face au piment. Voir la menthe dans la cuisine vietnamienne.

Les erreurs qui ratent les rouleaux

La première est le trempage trop long. Une galette laissée 40 secondes dans l'eau devient une gelée impossible à rouler et collante à l'assiette. Dix à quinze secondes suffisent, la galette finissant de s'hydrater à l'air. La deuxième est l'eau trop chaude, au-delà de 50 °C, qui produit le même effet.

Troisième erreur, la surcharge : au-delà de 80 g de garniture par rouleau, la galette se déchire au serrage. Quatrième erreur, des ingrédients humides, vermicelles ou salade mal égouttés, qui ramollissent la galette de l'intérieur en dix minutes. Cinquième erreur, l'empilement des rouleaux terminés, qui se soudent entre eux de façon irréversible : espacez-les et couvrez d'un linge humide.

Conservation

Les rouleaux de printemps se mangent dans l'heure. Au réfrigérateur, la galette durcit et devient caoutchouteuse en 3 à 4 heures, et les herbes rendent de l'eau. Si vous devez patienter, filmez-les au contact, gardez-les entre 8 et 12 °C plutôt qu'à 4 °C, et sortez-les 15 minutes avant de servir.

La sauce nuoc-cham, elle, se conserve 2 semaines au réfrigérateur en flacon fermé et gagne en rondeur après 24 heures. Les garnitures préparées séparément tiennent 24 heures au froid, herbes comprises si elles sont enveloppées dans un linge humide comme indiqué dans conserver la menthe fraîche. Le roulage se fait alors juste avant le repas.

Questions fréquentes

Pourquoi mes galettes se déchirent-elles ?

Trois causes : un trempage trop long, une surcharge de garniture, ou un plan de travail sec sur lequel la galette accroche. Travaillez sur un linge humide, limitez-vous à 70 g de garniture et trempez 12 secondes.

Peut-on les préparer sans crevettes ?

Oui. Remplacez les 240 g de crevettes par 200 g de tofu ferme doré, 200 g de poulet poché effiloché ou 150 g d'omelette en lanières. Pour une sauce sans produit animal, remplacez la sauce de poisson par 30 ml de sauce soja claire et 5 g de sucre supplémentaires.

Combien de menthe par rouleau ?

Trois feuilles moyennes, soit environ 1,7 g. Une seule feuille passe inaperçue derrière la coriandre et la sauce ; au-delà de cinq, la menthe couvre les autres herbes. Le dosage général est traité dans doser la menthe.