Recette · Velouté d'été

Velouté de courgette à la menthe

Name: Velouté de courgette à la menthe
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4 assiettes de 280 ml
Cuisine: Française
Ingredients: 800 g de courgettes; 100 g de pomme de terre à chair farineuse; 80 g d'oignon blanc; 600 ml de bouillon de légumes; 10 g de feuilles de menthe verte; 20 ml d'huile d'olive; 100 g de yaourt grec; 4 g de sel; 1 g de poivre; 10 ml de jus de citron

La courgette contient environ 94 % d'eau : ce velouté se monte donc avec peu de bouillon, 600 ml pour 800 g de légume, sinon il devient une eau verte. Quinze minutes de cuisson suffisent, la menthe verte s'ajoutant hors du feu. Il se sert chaud à 65 °C ou glacé à 8 °C, avec une finition au yaourt.

Ingrédients pour 4 personnes

Velouté de courgette à la menthe pour 4 assiettes de 280 ml
Ingrédient	Quantité	Précision
Courgettes	800 g	Jeunes, peau fine, non pelées
Pomme de terre à chair farineuse	100 g	Apporte le liant, sans crème
Oignon blanc	80 g	Émincé, sué sans coloration
Bouillon de légumes	600 ml	Peu salé
Menthe verte	10 g de feuilles	Hors du feu, après cuisson
Huile d'olive	20 ml	Pour le suage
Yaourt grec ou fromage frais	100 g	Finition, 25 g par assiette
Sel et poivre	4 g de sel, 1 g de poivre	Rectifiés après mixage
Jus de citron	10 ml	Réveille l'ensemble au service

Temps et difficulté
Préparation	15 minutes
Cuisson	5 minutes de suage puis 15 minutes de frémissement
Repos	Aucun à chaud, 3 heures au froid pour la version glacée
Difficulté	Facile

Préparation pas à pas

Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles de 1 cm sans les éplucher : la peau concentre les pigments et donne au velouté sa teinte verte.
Épluchez et coupez la pomme de terre en dés de 1 cm. Elle sert de liant amylacé et remplace la crème.
Faites suer l'oignon 5 minutes dans les 20 ml d'huile d'olive, à feu doux, sans coloration.
Ajoutez la pomme de terre et le bouillon, portez à ébullition puis laissez cuire 8 minutes à couvert.
Ajoutez les courgettes et poursuivez 7 minutes seulement. Elles doivent céder sous la pointe du couteau sans se défaire ; une cuisson plus longue installe une amertume et un vert terne.
Retirez du feu, ajoutez les 10 g de menthe verte, couvrez et laissez infuser 3 minutes, le temps que la casserole redescende vers 75 °C.
Mixez 90 secondes à pleine vitesse, jusqu'à une texture soyeuse. Rectifiez le sel, le poivre et ajoutez les 10 ml de jus de citron.
Servez chaud à 65 °C avec une cuillère de yaourt au centre, ou refroidissez 3 heures au réfrigérateur pour un service glacé à 8 °C.

Quelle menthe, et à quel moment

La menthe verte, Mentha spicata, convient ici parce que la courgette a un goût discret et une amertume légère due aux cucurbitacines : la carvone de la menthe verte l'accompagne sans la couvrir. La menthe poivrée, trois fois plus puissante à poids égal, effacerait le légume et laisserait une sensation froide en fin de bouche. Elle reste l'affaire des infusions et des préparations au chocolat.

La menthe entre hors du feu, une fois la cuisson terminée. Le mécanisme est simple : la carvone et les autres composés aromatiques bouillent bien en dessous de 100 °C et s'échappent avec la vapeur. Une menthe mise dans la casserole en début de cuisson perd l'essentiel de son parfum en cinq minutes et laisse une note végétale cuite. Une infusion de 3 minutes à 75 °C, couvercle fermé, extrait au contraire les arômes et les retient dans le liquide. Voir doser la menthe.

Les erreurs qui ratent le velouté

La première est l'excès de liquide. Les courgettes rendent 200 à 300 ml d'eau à la cuisson : partir sur un litre de bouillon donne une soupe sans corps. Réduisez plutôt à 500 ml et détendez après mixage si besoin. La deuxième est l'épluchage systématique, qui ôte la couleur et une partie des fibres.

Troisième erreur, la cuisson prolongée, qui vire au kaki et fait ressortir l'amertume. Quinze minutes au total suffisent. Quatrième erreur, la crème en excès, qui gomme le peu de goût de la courgette ; le yaourt apporte l'acidité qui manque. Cinquième erreur, un velouté froid non rectifié : le froid réduit la perception du sel d'environ un tiers, il faut donc resaler après refroidissement.

Conservation et finitions

Le velouté tient 3 jours au réfrigérateur en récipient fermé, et 3 mois au congélateur. La pomme de terre supporte mal la congélation en morceaux, mais mixée dans un velouté elle ne pose pas de problème. Au réchauffage, restez sous 75 °C et relancez le parfum avec 3 g de menthe fraîche ciselée à l'assiette.

Les finitions qui fonctionnent : yaourt grec et zeste de citron, 30 g de feta émiettée, 20 g d'amandes torréfiées concassées, ou un filet d'huile parfumée à la menthe. Pour une version plus consistante, ajoutez 80 g de pois chiches cuits avant mixage. La déclinaison aux petits pois est traitée dans le velouté de petits pois.

Questions fréquentes

Chaud ou froid ?

Les deux fonctionnent, avec un assaisonnement différent. Chaud, à 65 °C, la menthe est très présente car les arômes s'évaporent vers le nez. Froid, à 8 °C, elle recule : passez alors à 14 g de menthe et ajoutez 5 ml de citron supplémentaires.

Faut-il retirer les graines des courgettes ?

Seulement sur des courgettes de plus de 25 cm, dont les graines sont dures et le cœur spongieux. Sur des courgettes jeunes de 15 à 20 cm, tout se mixe sans problème.

Peut-on utiliser de la menthe congelée ?

Oui, elle convient bien à un velouté car la texture importe peu après mixage. Comptez la même quantité, ajoutée hors du feu sans décongélation préalable. Les modalités sont décrites dans congeler la menthe.