Comptoir · Pastis · Réservé aux adultes

Perroquet et mauresque

Perroquet, tomate et mauresque ne sont pas trois cocktails mais une seule construction déclinée par le sirop : 2 cl de pastis, 1 cl de sirop, 10 à 12 cl d'eau fraîche. Le nom change avec la couleur, le geste reste le même, et l'ordre de versement décide de la réussite du trouble.

Une famille de boissons, pas trois recettes

Le pastis de Marseille titre 45 % vol et se sert au comptoir à la dose de 2 cl, parfois 2,5 cl. La dilution habituelle est de un volume d'alcool pour cinq à six volumes d'eau très fraîche, ce qui ramène le verre autour de 7 à 8 % vol pour un volume servi de 14 à 15 cl. Un centilitre de sirop suffit à changer complètement l'identité du verre : c'est lui qui donne son nom à la boisson.

Les proportions de comptoir

Le perroquet est le seul membre de la famille à reposer sur la menthe. Le sirop employé au comptoir est presque toujours industriel, coloré et titrant 700 à 750 g de sucre par litre : voir la composition des sirops du commerce et la fiche sirop de menthe. Un sirop maison, moins sucré et non coloré, donne un perroquet vert pâle presque gris, ce qui surprend souvent.

Pourquoi le pastis blanchit

Le trouble n'est pas un défaut mais une émulsion spontanée. L'anéthole, molécule responsable du goût d'anis, est très soluble dans l'éthanol et pratiquement insoluble dans l'eau. Tant que le titre alcoométrique reste élevé, elle est dissoute et le liquide est limpide. Dès que l'ajout d'eau fait descendre le mélange sous environ 30 % vol, l'anéthole précipite en gouttelettes de l'ordre du micromètre, qui diffusent la lumière : le verre devient blanc. Ce phénomène porte le nom d'effet ouzo.

Le sucre du sirop augmente la viscosité du milieu et ralentit la coalescence de ces gouttelettes : un perroquet reste trouble plus longtemps qu'un pastis nature. À l'inverse, un glaçon versé avant l'eau refroidit brutalement le pastis pur, fige localement l'anéthole et donne un trouble grumeleux, moins homogène.

L'ordre de service et le matériel

1. Verser le sirop au fond d'un verre droit de 20 à 25 cl, le plus lourd étant toujours en bas.
2. Ajouter les 2 cl de pastis, sans remuer.
3. Verser 10 à 12 cl d'eau fraîche, entre 8 et 12 °C, en filet régulier : le trouble se forme et le mélange se fait seul.
4. Ajouter un ou deux glaçons seulement à ce stade, jamais avant.
5. Remuer une fois à la cuillère si le sirop n'est pas complètement remonté.

L'eau doit être fraîche mais non glacée : au-dessous de 5 °C, une partie des composés volatils du pastis reste bloquée et le verre paraît fermé. Le verre droit est préféré au verre ballon parce qu'il montre la stratification du sirop, argument visuel de la boisson.

Variantes régionales et noms locaux

Le vocabulaire varie beaucoup d'un département à l'autre, et les listes de comptoir ne concordent pas. La perruche désigne selon les lieux un perroquet ordinaire ou une version plus chargée en sirop de menthe. Le schtroumpf, au curaçao bleu non alcoolisé, est une invention tardive du Sud-Est. La mauresque est majoritaire à Marseille et dans le Var, où elle se sert parfois avec 1,5 cl d'orgeat. En Provence intérieure, le perroquet accompagne l'apéritif de fin d'après-midi plus qu'il ne remplace le pastis nature : voir la Provence.

Sans alcool, le même verre existe sous la forme d'un simple menthe à l'eau ou d'un diabolo menthe à la limonade. Le panorama des autres cocktails mentholés figure sur la page des cocktails à la menthe.

Page réservée à un public majeur. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Un perroquet servi à la dose de 2 cl de pastis à 45 % vol représente environ une unité d'alcool.

Questions fréquentes

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