Boisson · Limonade
Limonade à la menthe
Une limonade tient à trois nombres : 20 cl de sirop de menthe infusé, 12 cl de jus de citron pressé et 65 cl d'eau gazeuse à 4 °C par litre de boisson. Le reste se joue sur la température d'infusion, qui ne doit jamais dépasser 85 °C, et sur un geste : la feuille se presse, elle ne se pile pas.
Les proportions par format
La limonade se construit à partir d'un sirop, pas de sucre versé dans le verre : le sucre cristallisé ne se dissout plus correctement dans une eau gazeuse froide et tombe au fond. Le sirop porte aussi l'arôme de menthe, que l'eau gazeuse seule n'extrairait pas.
| Format | Sirop de menthe | Jus de citron | Eau gazeuse | Glace |
|---|---|---|---|---|
| 1 verre de 25 cl | 5 cl | 3 cl | 16 cl | 3 glaçons |
| 1 carafe de 1 l | 20 cl | 12 cl | 65 cl | 8 glaçons |
| 1 pichet de 2 l | 40 cl | 25 cl | 1,3 l | 500 g de glace |
| Grande tablée, 5 l | 1 l | 60 cl | 3,3 l | 1,2 kg de glace |
À ces proportions, la boisson apporte environ 115 g de sucre par litre, soit un niveau comparable à celui d'une limonade artisanale du commerce. Descendre à 15 cl de sirop par litre donne une boisson nettement plus acide, agréable avec un citron peu mûr.
Le sirop de menthe infusé
Matériel : une casserole inox de 2 litres, un thermomètre de cuisson, une passoire fine doublée d'une étamine, un presse-agrumes, une bouteille en verre de 50 cl pour le stockage. Le thermomètre n'est pas un raffinement : c'est lui qui décide de l'arôme obtenu.
- Lavez 25 g de feuilles de menthe verte, soit 10 à 12 brins de 15 cm, et essorez-les sans les frotter. La méthode est détaillée dans laver la menthe.
- Portez 25 cl d'eau et 200 g de sucre au frémissement, en remuant jusqu'à dissolution complète, puis comptez deux minutes.
- Retirez du feu et laissez la température redescendre à 80-85 °C, soit trois à quatre minutes à découvert dans une casserole de ce volume.
- Froissez les feuilles entre les paumes pendant cinq secondes, plongez-les dans le sirop, couvrez.
- Infusez vingt minutes, montre en main, puis filtrez à l'étamine en pressant à peine les feuilles.
- Refroidissez la bouteille sous l'eau courante avant de la placer au réfrigérateur. Le sirop se garde trois semaines à 4 °C et rend environ 35 cl.
Une variante plus longue existe : la macération à froid, 25 g de feuilles dans 35 cl de sirop déjà refroidi, douze heures au réfrigérateur. L'arôme est plus vert, moins rond, et le sirop se conserve moins bien. Les autres formules figurent sur le sirop de menthe maison et la page sirop de menthe.
Pourquoi 85 °C et pas l'ébullition
L'arôme de la menthe tient à des composés volatils, carvone en tête pour la menthe verte, menthol pour la poivrée. Leur point d'ébullition se situe entre 210 et 230 °C, mais leur tension de vapeur suffit à les entraîner avec la vapeur d'eau bien avant : au-dessus de 85 °C, une part mesurable s'échappe par le col de la casserole, ce qui explique qu'un sirop bouilli avec les feuilles sente le foin cuit plutôt que la menthe. Couvrir limite la perte sans l'annuler.
La durée joue dans l'autre sens. Les vingt premières minutes extraient l'huile essentielle et les acides phénoliques. Au-delà de trente à quarante minutes, ce sont les tanins et les composés amers de la nervure qui passent en solution, et l'astringence devient perceptible. Un sirop laissé infuser une nuit à chaud est presque toujours amer.
Le montage et la tenue du gaz
Versez le sirop et le jus dans la carafe, mélangez, ajoutez la glace, puis l'eau gazeuse en dernier, le long d'une paroi inclinée. L'eau dissout près de deux fois plus de dioxyde de carbone à 4 °C qu'à 20 °C : une eau gazeuse tiède perd son gaz au contact du sirop en quelques secondes. Ne remuez pas après l'ajout, chaque tour de cuillère chasse du gaz.
Pour un service décalé, préparez la base sirop et jus jusqu'à deux jours à l'avance, et gazéifiez au dernier moment. Les glaçons enfermant une feuille de menthe, décrits sur glaçons de menthe, refroidissent sans diluer l'arôme.
Variantes régionales
La limonade gazeuse à la française associe sirop, citron et eau pétillante dans les proportions ci-dessus. La lemonade nord-américaine est plate, sans gaz, plus sucrée, autour de 100 à 120 g de sucre par litre, avec la menthe en garniture plutôt qu'en infusion. Au Royaume-Uni, le mot désigne d'abord une boisson gazeuse citronnée industrielle, et la version maison se dit still lemonade. Le Levant préfère la citronnade mixée avec les feuilles, décrite sur la citronnade à la menthe. La version la plus simple, sans citron, reste la menthe à l'eau.
Erreurs fréquentes
Piler la menthe au pilon rompt les cellules du limbe et libère chlorophylle et tanins : la boisson vire au kaki en une heure et devient amère. Une pression ferme entre les paumes suffit à ouvrir les glandes à huile essentielle situées en surface. Le jus de citron en bouteille, pasteurisé, apporte l'acidité mais aucun arôme : la différence est franche dès la première gorgée. Enfin, un sirop encore tiède versé dans la carafe fait fondre la glace et détruit la pétillance. Sur le choix de la variété, voir la menthe verte et l'accord menthe et citron.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la limonade la veille ?
Le mélange sirop et jus de citron se garde deux jours à 4 °C sans perte notable. L'eau gazeuse, elle, s'ajoute au moment du service : au bout de six heures en carafe, une limonade déjà gazéifiée a perdu l'essentiel de son gaz, même couverte.
Menthe verte ou menthe poivrée ?
La menthe verte, dont la carvone s'accorde avec l'acidité du citron. La poivrée fonctionne aussi, mais son menthol domine vite : divisez la dose par trois, soit 8 g de feuilles pour 25 cl de sirop, et goûtez à dix minutes d'infusion.
Comment obtenir une limonade moins sucrée ?
Deux leviers. Réduire le sirop à 12-15 cl par litre et compenser avec 5 cl d'eau gazeuse supplémentaire, ou préparer un sirop à 120 g de sucre pour 25 cl d'eau, plus fragile, à consommer en dix jours. Les édulcorants intenses conviennent, mais le sucre porte les arômes en bouche : une version sans sucre paraît toujours plus courte.
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