Boisson froide · Méthode

Thé glacé à la menthe

Un thé glacé à la menthe se prépare de deux façons opposées : une infusion chaude à double concentration versée sur son poids de glace, ou une extraction à froid de 8 à 12 heures au réfrigérateur. La première garde l'arôme mentholé, la seconde supprime presque toute l'amertume.

Trois méthodes, trois résultats

Comparatif des méthodes de préparation pour 1 litre de thé glacé à la menthe
Méthode	Durée	Température	Amertume	Arôme de menthe
Chaud puis choc thermique	10 min au total	80 °C puis 5 °C	Modérée	Élevé
Extraction à froid	8 à 12 h	4 °C constants	Très faible	Moyen
Chaud puis refroidissement lent	3 à 4 h	80 °C puis descente libre	Marquée	Faible

La troisième colonne explique tout le reste. Un refroidissement lent laisse la boisson plusieurs heures entre 60 et 20 °C, plage dans laquelle l'extraction des tanins se poursuit alors que les composés volatils s'échappent. C'est la méthode qui donne les thés glacés amers et plats, et c'est aussi la plus pratiquée par défaut.

L'infusion à chaud puis le choc thermique

Le principe consiste à préparer un litre de boisson en infusant seulement 50 cl d'eau, à double dose, puis à verser cette infusion sur 500 g de glaçons. La dilution ramène la concentration à la valeur voulue et la température passe de 80 °C à moins de 10 °C en moins d'une minute.

Peser 8 g de thé vert et 15 g de feuilles de menthe fraîche, soit une dizaine de brins.
Chauffer 50 cl d'eau à 80 °C pour le thé vert, ou 85 °C si la menthe infuse seule.
Infuser le thé vert 3 minutes, retirer les feuilles, puis ajouter la menthe et couvrir 5 minutes.
Filtrer directement sur 500 g de glaçons placés dans un pichet résistant au froid.
Remuer 20 secondes, jusqu'à fonte partielle de la glace, puis mettre au réfrigérateur.

Séparer les deux infusions n'est pas un raffinement inutile : le thé vert souffre au-delà de 3 minutes alors que la menthe fraîche demande 5 à 7 minutes pour livrer son arôme. Sur le choix du thé, voir la page consacrée au thé vert ; sur la version chaude et son rituel, le thé à la menthe.

L'infusion à froid

Compter 10 g de thé vert et 30 g de menthe fraîche pour 1 litre d'eau froide, en bouteille fermée, 8 à 12 heures au réfrigérateur à 4 °C. À cette température, l'extraction des catéchines et de la caféine est fortement ralentie, ce qui supprime presque toute l'amertume. En contrepartie, le menthol est peu soluble dans l'eau froide, de l'ordre de quelques dixièmes de gramme par litre à 20 °C et moins encore à 4 °C : l'arôme mentholé reste discret.

La correction consiste à augmenter la menthe de moitié par rapport à une préparation chaude, d'où les 30 g retenus ici, et à froisser légèrement les feuilles avant immersion pour rompre les glandes de surface. Les feuilles se retirent au bout de 12 heures, sinon elles s'oxydent et donnent un goût de foin.

Sucrer sans grumeaux

Le sucre en poudre se dissout très mal à 4 °C : la solubilité reste théoriquement élevée, mais la cinétique de dissolution s'effondre et le sucre sédimente au fond du pichet. Deux solutions : sucrer l'infusion tant qu'elle est chaude, ou incorporer un sirop 1:1 déjà dissous.

Le dosage courant se situe entre 6 et 10 cl de sirop 1:1 par litre, soit 30 à 50 g de sucre par litre. Un thé glacé industriel se situe plutôt autour de 80 à 100 g par litre. Un sirop de menthe maison remplit les deux fonctions à la fois, sucre et arôme, et permet de réduire la charge de feuilles fraîches d'un tiers. Un trait de jus de citron, 1 à 2 cl par litre, réveille l'ensemble : voir l'accord menthe et citron et la citronnade à la menthe.

Conservation et trouble

Un thé glacé se conserve 48 heures au réfrigérateur, en bouteille fermée et sans feuilles. Au-delà, l'arôme s'affaisse nettement et le liquide se charge. Le trouble laiteux qui apparaît parfois en refroidissant, appelé trouble à froid, vient de l'association de la caféine et des polyphénols en complexes insolubles. Il est plus fréquent avec le thé noir, avec une eau dure et avec un refroidissement lent. Un refroidissement rapide le limite, et 1 cl de jus de citron par litre le fait partiellement disparaître.

Pour le service, des glaçons contenant une feuille de menthe prise dans la glace évitent la dilution aromatique en fondant : voir les glaçons à la menthe. Les repères d'infusion à chaud sont détaillés sur la fiche tisane de menthe.

Questions fréquentes

Peut-on faire un thé glacé avec de la menthe séchée ?

Oui, en divisant la masse par quatre, soit 7 à 8 g de menthe séchée pour 1 litre. Le résultat est plus rond et moins végétal. En extraction à froid, la feuille séchée fonctionne mieux que la fraîche : sa cuticule étant déjà rompue, elle libère ses arômes malgré la basse température.

Pourquoi mon thé glacé devient-il amer au bout d'une journée ?

Parce que les feuilles sont restées dans le liquide. Même à 4 °C, l'extraction des tanins se poursuit lentement, et l'oxydation de la menthe ajoute des notes de foin. Filtrer intégralement avant la mise au froid règle le problème.

Faut-il du thé vert ou du thé noir ?

Le thé vert s'accorde mieux à la menthe, ses notes végétales prolongeant celles de la feuille. Le thé noir donne un corps plus marqué mais trouble plus facilement à froid et demande une dose de menthe supérieure d'environ un tiers pour rester perceptible.