Matière première · Thé vert
Choisir son thé vert
Le thé à la menthe se prépare avec un gunpowder chinois, un thé vert dont les feuilles sont roulées en perles serrées. Cette forme n'est pas décorative : elle lui permet de supporter une eau à 100 °C, une infusion de plusieurs minutes et trois services successifs, ce qu'aucun thé vert à feuille ouverte ne tolère.
Le gunpowder, un thé vert roulé
Le gunpowder est un thé vert chinois, nommé zhucha en chinois, soit thé perle. Les feuilles sont chauffées à sec pour bloquer l'oxydation, puis roulées en boulettes de 1 à 3 mm qui se déroulent lentement dans l'eau chaude. La production destinée au Maghreb vient principalement du Zhejiang, avec des volumes complémentaires de l'Anhui et du Jiangxi.
Deux conséquences pratiques découlent du roulage. D'abord la surface d'échange est faible au départ et augmente progressivement : l'extraction est étalée dans le temps, ce qui évite le pic d'amertume d'un thé à feuille ouverte. Ensuite les perles se dérouleront trois fois de suite, d'où la possibilité de trois services d'intensité décroissante. Le Maroc est le premier débouché mondial du thé vert chinois, avec des importations de l'ordre de 60 000 à 75 000 tonnes par an selon les années : voir la fiche Maroc et la fiche Chine.
Lire un grade
Les thés d'exportation portent des codes à quatre chiffres, dont les plus répandus sur le marché maghrébin sont 3505, 9375 et 9374. Ces codes désignent des standards commerciaux d'usine, pas une origine ni un millésime : ils fixent un calibre de perle, une couleur de liqueur et un profil de goût que l'acheteur retrouve d'un lot à l'autre. En règle générale, plus la perle est petite, serrée et régulière, plus le grade est élevé et plus la liqueur est claire. Un lot poussiéreux, à perles écrasées et à couleur terne, donnera un thé âpre quel que soit le protocole.
Le contrôle à l'achat est simple : les perles doivent être fermes sous le doigt, d'un vert gris uniforme, sans excès de brisures au fond du sachet, et l'odeur sèche doit être fumée et végétale, jamais poussiéreuse ou rance.
Grammage, température et durée
| Usage | Thé | Dose | Température | Durée |
|---|---|---|---|---|
| Thé à la menthe sucré | Gunpowder 3505 | 10 à 14 g | 95 à 100 °C | 3 à 5 min |
| Deuxième service | Mêmes feuilles | Feuilles déjà infusées | 100 °C | 5 à 6 min |
| Troisième service | Mêmes feuilles | Feuilles déjà infusées | 100 °C | 7 min |
| Thé vert nature | Chun mee | 8 à 10 g | 75 à 80 °C | 2 à 3 min |
| Thé glacé à la menthe | Gunpowder | 8 à 10 g | 90 °C | 4 min puis refroidissement rapide |
La température de 95 à 100 °C surprend qui connaît les recommandations habituelles du thé vert, situées entre 70 et 80 °C. Elle se justifie ici par trois facteurs cumulés : la feuille roulée résiste, le sucre tamponne l'astringence, et la menthe apporte une couche aromatique qui couvre une partie des amers. Sortir du cadre sucré supprime ces trois protections, d'où la colonne du thé vert nature. La version froide est traitée sur le thé glacé à la menthe.
Les alternatives au gunpowder
Le chun mee, thé vert chinois à feuille torsadée en forme de sourcil, est la première solution de repli : plus végétal, un peu plus acide, il tient l'eau bouillante moins bien et demande de descendre à 90 °C et 3 minutes. Il est couramment employé en Algérie. Les thés verts japonais de type sencha sont inadaptés : leur feuille non roulée et étuvée libère très vite des composés amers au-dessus de 80 °C. Un thé noir donne une boisson buvable mais qui n'a plus rien du thé maghrébin, tanins et arôme malté prenant le dessus sur la menthe.
Le thé en sachet mérite une mention à part. Il contient des brisures fines dont l'extraction est presque instantanée : l'infusion est correcte à 2 minutes et franchement amère à 5, ce qui interdit les services successifs. Compter un sachet pour 20 cl. Détail sur le thé en sachet.
Ce que le thé impose à la menthe
Le rapport de force entre thé et menthe se règle au grammage. Un gunpowder chargé à 14 g par litre demande un gros bouquet de 50 g de menthe pour rester perceptible ; à 8 g de thé, un bouquet de 25 à 30 g suffit et la menthe passe au premier plan. La variété compte autant : la menthe nanah, cultivar de Mentha spicata, apporte de la fraîcheur sans menthol, alors qu'une menthe poivrée à 40 % de menthol domine tout. Voir la menthe nanah et la recette complète.
Conserver son thé
Le thé vert perd son nez par oxydation et par captation d'odeurs. Une boîte opaque et hermétique, à température ambiante stable et à l'écart des épices et du café, préserve un gunpowder de 12 à 18 mois. Le réfrigérateur est déconseillé : les cycles de condensation humidifient les perles. Un thé fatigué se reconnaît à une odeur sèche affaiblie et à une liqueur qui brunit ; il reste utilisable en thé glacé ou en infusion très sucrée. Les feuilles de menthe se conservent selon d'autres règles, décrites sur la tisane de menthe.
Questions fréquentes
Le gunpowder contient-il beaucoup de caféine ?
Comme tout thé vert, il en contient : couramment 20 à 40 mg par tasse de 20 cl selon le grammage et la durée. Une particularité du service maghrébin joue en sens inverse : le rinçage initial élimine une fraction de la caféine soluble, et les deuxième et troisième services en contiennent nettement moins que le premier.
Peut-on utiliser un gunpowder aromatisé à la menthe ?
Ces mélanges tout prêts associent gunpowder et menthe séchée, parfois avec un arôme ajouté. Ils dépannent, mais la menthe séchée n'a pas le nez vert de la menthe fraîche et l'on ne peut plus régler le rapport thé-menthe indépendamment.
Quelle quantité de thé pour une petite théière de 40 cl ?
Environ 5 g, soit une cuillère à soupe rase, avec 15 à 20 g de menthe et 35 à 60 g de sucre. Les proportions se transposent linéairement, mais le rinçage se fait avec un volume d'eau proportionnellement plus faible, de l'ordre de 4 cl.
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