Boisson · Café
Café à la menthe
Le café et la menthe demandent deux températures incompatibles : 92 à 96 °C pour extraire correctement une mouture, 80 à 85 °C au plus pour ne pas volatiliser l'arôme de la feuille. Toutes les méthodes qui suivent règlent ce conflit d'une manière ou d'une autre, soit en infusant hors du feu, soit en préparant les deux séparément.
Le conflit de température
Une extraction de café sous-dosée en chaleur laisse les acides en avant et donne une tasse aigre : en dessous d'environ 90 °C, les composés amers et corsés passent mal en solution. À l'inverse, une feuille de menthe plongée dans une eau à 95 °C perd rapidement ses composés volatils, entraînés par la vapeur, et laisse surtout des tanins qui s'ajoutent à l'amertume du café. Chauffer les deux ensemble revient donc à sacrifier l'un ou l'autre.
Deux stratégies existent. La première, traditionnelle, ajoute la menthe hors du feu, une fois la chauffe terminée, et compte sur la chaleur résiduelle. La seconde, plus précise, prépare une infusion de menthe à part et l'assemble au café en proportion mesurée. Le même raisonnement gouverne le thé à la menthe, où la menthe rejoint le thé après le premier jet.
Quatre méthodes chiffrées
| Méthode | Café | Menthe | Température | Durée |
|---|---|---|---|---|
| Ibrik, café à la turque | 7 g de mouture très fine pour 7 cl d'eau | 1 brin, soit 2 g, ajouté hors du feu | Montée lente jusqu'à 90 °C, sans ébullition franche | 3 min à couvert |
| Espresso allongé | 18 g pour 36 g de café extrait | 6 cl d'infusion dosée à 8 g de feuilles par litre | 93 °C pour le café, 80 °C pour la menthe | 7 min d'infusion de la menthe |
| Café filtre | 60 g de mouture par litre d'eau | Infusion séparée de 10 g de feuilles pour 20 cl | 93 °C pour le café, 80 °C pour la menthe | 4 min de percolation, 8 min d'infusion |
| Café glacé | 12 cl de café refroidi | 6 cl d'infusion froide à 12 g par litre | Assemblage à 4 °C | 4 h d'infusion à froid |
Le rapport d'assemblage tourne autour de deux volumes de café pour un volume d'infusion de menthe. Au-delà, la menthe prend le dessus et la tasse perd son identité de café. En dessous d'un volume pour quatre, l'arôme devient anecdotique.
La méthode à l'ibrik, pas à pas
- Versez 14 cl d'eau froide dans un ibrik de 20 cl et ajoutez 14 g de café moulu très fin, sans remuer.
- Sucrez maintenant si vous sucrez, 5 à 10 g : le sucre ne se dissout plus correctement une fois la mousse formée.
- Chauffez à feu doux, cinq à sept minutes, jusqu'à ce que la mousse monte au bord. Retirez avant qu'elle ne déborde, sans jamais laisser bouillir.
- Retirez du feu, plongez un brin de menthe froissé, couvrez trois minutes.
- Retirez le brin, laissez le marc redescendre trente secondes, puis versez lentement dans deux tasses de 7 cl.
La chaleur résiduelle du café dans l'ibrik descend de 90 à 75 °C environ pendant ces trois minutes : la fenêtre est courte mais réelle, et elle suffit à extraire une part de l'huile essentielle sans la faire partir en vapeur.
Traditions méditerranéennes
Le café à la menthe est surtout documenté dans les cafés d'Égypte et du Levant, où une feuille ou un brin accompagne couramment le café préparé à l'orientale, sous le nom de qahwa bi na'na'. La menthe employée est la menthe verte à feuille gaufrée, voir la menthe nanah. Au Maghreb, la menthe reste massivement associée au thé plutôt qu'au café, et les préparations de café mentholé y relèvent plutôt de la carte des cafés modernes que d'un usage domestique ancien ; le contexte est décrit sur le Maroc de la menthe et l'Égypte. En Italie, la variante connue est le café glacé additionné de sirop de menthe, servi l'été dans le Sud.
Ces usages n'ont pas la codification du service du thé : les proportions varient d'un établissement à l'autre, et aucune norme ne s'impose. Les valeurs données ici sont des points de départ à ajuster.
Erreurs et ajustements
Faire bouillir la menthe avec le café produit une tasse herbacée et amère, sans fraîcheur : c'est l'erreur la plus fréquente. Utiliser de la menthe poivrée à la dose de la menthe verte sature la tasse, son menthol domine un café déjà chargé en composés amers : divisez la dose par deux. Employer un sirop de menthe coloré dans un café chaud donne un résultat sucré et plat, le sirop convient mieux au café glacé. Enfin, une menthe séchée de mauvaise qualité, réduite en poussière, traverse le filtre et trouble la tasse, voir la menthe séchée du commerce.
Pour un profil plus doux, remplacez une partie de l'eau par du lait infusé à la menthe, selon la méthode décrite sur le chocolat chaud à la menthe : la matière grasse retient mieux les terpènes que l'eau et l'arôme tient plus longtemps.
Questions fréquentes
Menthe fraîche ou séchée dans un café ?
Fraîche pour la méthode à l'ibrik, où la chaleur résiduelle suffit à l'extraction. Séchée pour le café filtre, où 2 g placés sur le lit de mouture supportent le passage de l'eau à 93 °C sans donner la note de feuille cuite qu'aurait une feuille fraîche. Le rapport d'équivalence est d'environ 1 g de séché pour 3 g de frais.
Peut-on mettre la menthe directement dans le porte-filtre ?
Oui pour un café filtre ou une cafetière à piston, avec 2 à 3 g de feuilles séchées mélangées à la mouture. En espresso, non : la pression de 9 bars traverse un lit compacté, une feuille y crée un chemin préférentiel et l'extraction devient irrégulière.
Quelle torréfaction s'accorde le mieux ?
Une torréfaction moyenne. Les cafés très clairs, acidulés et floraux, entrent en concurrence avec la fraîcheur de la menthe ; les torréfactions très foncées, dominées par les notes brûlées, l'écrasent. Un profil médian, chocolaté et peu acide, laisse la place à l'arôme de feuille.
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