Guide · Menthe séchée

La menthe séchée du commerce

Sous le mot menthe se cachent au moins quatre produits qui n'ont ni le même arôme, ni la même teneur en huile essentielle, ni le même prix. L'étiquette utile porte un nom d'espèce, la mention feuilles plutôt que parties aériennes, une origine et un numéro de lot. Un bon lot titre 8 à 12 % d'humidité et garde son arôme 12 à 18 mois en boîte opaque.

Quatre produits sous un même nom

La Pharmacopée européenne fixe pour la feuille de menthe poivrée une teneur minimale de 12 millilitres d'huile essentielle par kilogramme, soit environ 1,2 %. Cette exigence s'applique à la qualité pharmaceutique, vendue en pharmacie et en herboristerie, pas à l'épice alimentaire : un même nom peut donc recouvrir des produits deux à trois fois plus ou moins concentrés. Voir la fiche produit menthe séchée.

Ce qu'il faut chercher sur l'étiquette

Quatre mentions font la différence. Le nom d'espèce en latin, d'abord, seul moyen de savoir si vous achetez de la carvone ou du menthol. La partie de plante ensuite : « feuilles » garantit un tri, « parties aériennes » autorise les tiges, qui peuvent représenter jusqu'à 40 % du poids et n'apportent que de la fibre et de l'amertume. L'origine, qui renseigne sur le mode de séchage, solaire au Maghreb et en Égypte, en tunnel à air chaud en Europe. Enfin le numéro de lot et la date de durabilité minimale, qui permettent de rejeter un produit déjà ancien en rayon.

Deux mentions réglementaires méritent l'attention. Un produit traité par rayonnement ionisant, procédé autorisé pour les herbes séchées afin d'abaisser la charge microbienne, doit porter la mention « traité par ionisation » ou « traité par rayonnements ionisants ». Le label bio européen, lui, relève du règlement 2018/848 et interdit ce traitement. Voir les labels et mentions.

Le test d'arôme, en deux minutes

1. Prélevez une pincée d'environ 0,3 g et frottez-la 5 secondes entre les paumes, la chaleur de la main suffisant à volatiliser les monoterpènes.
2. Sentez immédiatement : un bon lot donne un pic net dès la première seconde. Une odeur de foin d'emblée signale une menthe âgée ou séchée trop chaud.
3. Sentez de nouveau à 30 secondes : la note verte doit persister, sans amertume.
4. Regardez la couleur à la lumière du jour : vert soutenu, pas kaki, et des feuilles identifiables plutôt qu'une poussière uniforme.
5. Faites l'essai d'infusion : 1 g dans 150 ml d'eau à 90 °C pendant 5 minutes. La liqueur doit rester jaune-vert clair.
6. Goûtez : une amertume marquée trahit une forte proportion de tiges, une astringence sèche un lot oxydé.

Le même protocole permet de décider si un pot ouvert depuis un an mérite encore une place dans le placard. Les équivalences avec la menthe fraîche sont sur menthe fraîche ou séchée.

Le conditionnement décide de la durée

La date de durabilité minimale imprimée par les industriels, souvent 24 à 36 mois, répond à une logique de sécurité : un produit sec dont l'activité de l'eau reste sous 0,6 ne présente pas de risque microbiologique pendant des années. Elle ne dit rien de l'arôme, qui baisse couramment de 30 à 50 % en douze mois dans un sachet ordinaire, par volatilisation des monoterpènes et oxydation des composés oxygénés. Un pot ouvert quotidiennement perd encore plus vite.

L'humidité résiduelle est l'autre limite. Un lot correct titre 8 à 12 %. Au delà de 14 %, l'activité de l'eau franchit 0,65 et les moisissures xérophiles démarrent : le signe visible est l'agglomération en petites mottes, accompagnée d'une odeur de cave. Un tel lot se jette, il ne se rattrape pas par un simple passage au four.

Conserver une fois rentré

Transvasez dès l'achat dans un bocal opaque ou une boîte métal à joint, rempli au maximum pour réduire le volume d'air. Stockez entre 15 et 20 °C, à l'écart de la plaque de cuisson et de la fenêtre : dix degrés de plus divisent par deux la durée de vie aromatique, selon la règle générale des réactions d'oxydation. Évitez le réfrigérateur, où chaque ouverture provoque une condensation sur les feuilles froides. Pour un stock important, la congélation en bocal hermétique double environ la durée, à condition de ne jamais ouvrir le bocal froid.

Repère de conversion utile : 100 g de menthe séchée correspondent à 600 à 800 g de menthe fraîche, la plante perdant 80 à 85 % de son poids au séchage. Une cuillère à café rase pèse 0,7 g. Pour produire soi-même l'équivalent, voir sécher la menthe, et pour la version moulue, la poudre de menthe.

Questions fréquentes

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