Santé · Analyse
Composition de la menthe
Les feuilles de menthe sont riches sur le papier et marginales dans l'assiette : les tables de composition affichent des teneurs élevées pour 100 g, quand une portion réelle pèse 5 à 10 g. L'essentiel de l'intérêt de la plante tient à son huile essentielle et à ses polyphénols, dont les teneurs varient fortement selon l'espèce et le séchage.
Le profil nutritionnel pour 100 g de feuilles fraîches
| Constituant | Pour 100 g | Pour une portion de 8 g |
|---|---|---|
| Énergie | 44 à 70 kcal selon l'espèce | 4 à 6 kcal |
| Eau | 78 à 86 g | 6 à 7 g |
| Protéines | 3,3 à 3,8 g | 0,3 g |
| Fibres | 6,8 à 8 g | 0,5 à 0,6 g |
| Calcium | 200 à 245 mg | 16 à 20 mg |
| Fer | 5 à 12 mg | 0,4 à 1 mg |
| Magnésium | 60 à 80 mg | 5 à 6 mg |
| Potassium | 450 à 570 mg | 36 à 46 mg |
| Vitamine C | 13 à 32 mg | 1 à 2,5 mg |
| Folates | 105 à 115 µg | 8 à 9 µg |
La colonne de droite est la seule qui décrive une consommation réelle. Elle explique pourquoi les listes de nutriments publiées à propos de la menthe induisent souvent en erreur : personne ne mange 100 g de feuilles. Ces valeurs sont des mesures analytiques, non des allégations d'effet. Le détail énergétique figure sur les calories de la menthe.
L'huile essentielle, fraction déterminante
Les feuilles renferment couramment 0,5 à 4 % d'huile essentielle rapportée à la matière sèche, logée dans des poils glandulaires visibles à la loupe sur la face inférieure. C'est cette fraction qui porte l'odeur, le goût et la quasi-totalité des propriétés étudiées. Sa composition sépare nettement les espèces.
| Espèce | Composé dominant | Teneur usuelle dans l'huile |
|---|---|---|
| Mentha × piperita | Menthol, puis menthone | Menthol 30 à 55 %, menthone 15 à 30 % |
| Mentha spicata | Carvone | Carvone 50 à 75 %, menthol très minoritaire |
| Mentha arvensis | Menthol | Menthol 70 à 85 % |
| Mentha pulegium | Pulégone | Pulégone 60 à 90 %, molécule hépatotoxique |
| Mentha aquatica | Acétate de menthyle et oxydes | Profil variable selon la station |
S'y ajoutent l'acétate de menthyle, le 1,8-cinéole, le limonène et le pipériténone oxyde, en proportions plus faibles. Analyse détaillée sur la composition chimique et la fiche menthol. La toxicité propre à la pulégone est traitée sur la page pouliot.
Polyphénols et antioxydants
La menthe est l'une des Lamiacées les plus riches en acide rosmarinique, un ester phénolique qui représente couramment 10 à 60 mg par gramme de feuille sèche selon l'espèce et la récolte. Viennent ensuite des flavonoïdes glycosylés, ériocitrine, lutéoline-7-O-rutinoside et hespéridine, ainsi que des acides caféoylquiniques. Ces composés donnent des valeurs élevées aux tests d'activité antioxydante réalisés en tube, données in vitro qui ne présagent en rien d'un effet chez l'humain : les polyphénols sont largement métabolisés par la paroi intestinale et le microbiote. Le point est développé sur la fiche antioxydants.
Ce qui fait varier la composition
| Facteur | Effet sur la composition |
|---|---|
| Espèce et cultivar | Facteur déterminant, oppose menthol et carvone |
| Stade de récolte | Le menthol augmente à l'approche de la floraison, la menthone diminue |
| Heure de coupe | Teneur en huile plus élevée le matin après évaporation de la rosée |
| Ensoleillement et température | Une saison chaude et lumineuse élève la teneur en huile essentielle |
| Séchage | Perte courante de 30 à 60 % des composés volatils selon la température |
| Durée de stockage | Oxydation progressive, virage de l'odeur au bout de 12 à 18 mois |
Le séchage est le levier le plus mal maîtrisé à la maison : au-delà de 40 °C, la perte de composés volatils s'accélère nettement. Méthode sur le séchage de la menthe et comparaison sur fraîche ou séchée.
Ce que la composition permet, et ne permet pas, de conclure
Une teneur élevée en un composé ne constitue pas une preuve d'effet. Les seules affirmations solides à propos de la menthe reposent sur des essais cliniques contrôlés et des méta-analyses, essentiellement dans le champ digestif, et sur des monographies européennes reconnaissant un usage traditionnel documenté pour l'infusion. Une analyse chimique décrit ce qu'il y a dans la feuille ; elle ne dit rien de ce qui arrive après ingestion. Le tri allégation par allégation figure sur les bienfaits de la menthe.
Questions fréquentes
La menthe est-elle une bonne source de fer ?
Sur le papier, sa teneur est remarquable ; en pratique, une portion de 8 g apporte moins de 1 mg de fer, non héminique donc peu absorbé, et les polyphénols de la plante en réduisent encore l'absorption. Elle ne constitue pas un apport significatif.
La menthe séchée vaut-elle la menthe fraîche ?
Pour les minéraux, la matière sèche concentre les teneurs. Pour les composés volatils, la perte est courante de 30 à 60 %, et le profil change : la menthe séchée sent moins le frais et plus le foin. Les deux ne sont pas interchangeables selon l'usage.
Toutes les menthes ont-elles la même composition ?
Non, et l'écart est majeur. Le couple menthol-carvone sépare les espèces en deux familles aromatiques distinctes, ce qui change le goût, l'usage culinaire et le profil de précaution. Voir poivrée ou verte.
Les valeurs présentées ici sont des moyennes analytiques, sujettes à une variabilité importante, et ne constituent pas des allégations de santé. Les feuilles et l'infusion sont bien tolérées chez l'adulte ; l'huile essentielle, beaucoup plus concentrée, est contre-indiquée chez le nourrisson et le jeune enfant, déconseillée pendant la grossesse et l'allaitement, et à écarter pour la menthe pouliot. En cas de régime particulier, de carence documentée ou de traitement en cours, l'avis d'un médecin ou d'un pharmacien prime sur toute table de composition. Voir la rubrique huiles essentielles.
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