Cocktail · Kentucky · Réservé aux adultes
Le mint julep
Le mint julep tient en quatre éléments : 6 cl de bourbon, 1 cl de sirop, une dizaine de feuilles de menthe verte et une timbale de métal remplie de glace pilée. Sa particularité n'est pas la recette mais le givre qui se forme sur le métal, et qui impose de ne jamais toucher le verre à main nue.
D'où vient le julep
Le mot vient du persan gulâb, eau de rose, passé en arabe puis en latin médiéval sous la forme julapium. Il désigne d'abord un sirop médicinal servant de véhicule aux remèdes amers. En Virginie et dans le Maryland, à la fin du XVIIIe siècle, le julep désigne déjà une préparation matinale à base d'eau-de-vie, de sucre et de menthe, prise avant le travail des champs.
Le bourbon remplace progressivement le cognac dans la seconde moitié du XIXe siècle, la crise du phylloxéra ayant tari l'importation des eaux-de-vie françaises. Le sénateur du Kentucky Henry Clay est traditionnellement crédité de sa diffusion à Washington autour de 1850. Le julep devient la boisson officielle du Kentucky Derby en 1938 ; l'hippodrome de Churchill Downs annonce couramment autour de 120 000 verres servis sur les deux journées de courses. Le contexte américain de la menthe est détaillé dans la fiche consacrée aux États-Unis.
Le matériel : timbale, glace pilée, givre
La timbale traditionnelle fait 25 à 30 cl, en étain ou en argent. Le choix n'est pas décoratif : ces métaux conduisent la chaleur environ mille fois mieux que le verre. La glace pilée, dont la surface d'échange est très supérieure à celle de glaçons entiers, refroidit donc la paroi jusqu'à une température inférieure à 0 °C. La vapeur d'eau de l'air ambiant s'y condense puis gèle : c'est le givre, une couche blanche mate qui apparaît en une à deux minutes si l'air est un peu humide.
La timbale se tient par le bord supérieur ou par le fond, jamais à pleine main : la chaleur de la paume, autour de 33 °C, efface le givre en quelques secondes. La paille est courte, de 8 à 10 cm, pour que le nez plonge dans le bouquet de menthe à chaque gorgée. Sur la fabrication de la glace, voir les glaçons à la menthe.
La recette
| Élément | Quantité | Fonction |
|---|---|---|
| Bourbon | 6 cl, titrant 40 à 45 % vol | Base alcoolisée et solvant des terpènes |
| Sirop de sucre 1:1 | 1 à 1,5 cl | Support de pression de la menthe et rondeur |
| Feuilles de menthe verte | 8 à 10, soit environ 2 g | Arôme en bouche |
| Brin de menthe entier | 1 bouquet de 6 à 8 cm | Arôme perçu par voie nasale |
| Glace pilée | 200 à 230 g | Froid, givre et dilution lente |
- Verser le sirop au fond de la timbale, ajouter les 8 à 10 feuilles et presser trois fois sans tourner le pilon.
- Ajouter le bourbon, puis remplir la timbale à mi-hauteur de glace pilée.
- Remuer 10 secondes à la cuillère longue, en remontant depuis le fond, jusqu'à ce que le métal blanchisse.
- Compléter en glace pilée en formant un dôme de 2 à 3 cm au-dessus du bord.
- Planter le brin de menthe dans le dôme, à côté de la paille, et servir sans attendre.
La dilution finale approche 25 % du volume initial, ce qui ramène le verre autour de 15 à 18 % vol. Un julep bu trop lentement finit aqueux : il se consomme en dix minutes.
La menthe : variété et geste
Le julep se fait à la menthe verte, Mentha spicata, jamais à la menthe poivrée dont le menthol se heurte aux notes de vanille et de chêne du bourbon. Le Kentucky utilise historiquement un cultivar de menthe verte à feuille large et à tige courte, diffusé sous le nom de Kentucky Colonel. Voir la fiche menthe verte pour les caractères de l'espèce.
La menthe se presse, elle ne se pile pas. Les trichomes glandulaires qui portent l'huile essentielle sont en surface : une pression verticale les rompt. Un broyage déchire les tissus internes, libère chlorophylle et tanins, et remplace la fraîcheur par une amertume verte. Certains barmen renoncent même à la pression et se contentent de frotter les feuilles à l'intérieur de la timbale. La méthode générale est décrite dans le panorama des cocktails à la menthe.
Variantes
Le julep au cognac reste servi à la Nouvelle-Orléans et correspond à la forme la plus ancienne. La Géorgie pratique une version à la pêche, où 2 cl de purée de fruit remplacent une partie du sirop. Le julep au rhum agricole, plus végétal, supporte une dose de menthe supérieure d'un tiers. Certaines maisons remplacent le sirop neutre par un sirop de menthe maison, ce qui double la charge aromatique mais durcit le sucre. Pour les liqueurs prêtes à l'emploi, voir la crème de menthe.
Page réservée à un public majeur. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Un mint julep contient l'équivalent d'environ deux unités d'alcool.
Questions fréquentes
Peut-on faire un julep dans un verre ordinaire ?
Oui, le goût est identique, mais le givre ne se forme pas : le verre conduit trop mal la chaleur pour que sa paroi extérieure descende sous 0 °C. Un verre à whisky épais, placé 20 minutes au congélateur avant le montage, s'en rapproche partiellement.
Pourquoi ma glace pilée fond-elle si vite ?
Parce qu'elle est trop fine ou déjà humide. Une glace pilée grossièrement, aux fragments de 5 à 8 mm, tient deux fois plus longtemps qu'une glace réduite en neige. La sortir du congélateur au dernier moment et l'égoutter avant emploi limite la fonte de départ.
Combien de menthe pour dix juleps ?
Environ 20 g de feuilles pour la pression, soit 80 à 100 feuilles, plus dix beaux brins pour les bouquets. Un pied de menthe verte adulte en pleine saison fournit largement cette quantité en une coupe.
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