Terroir · Italie
La menthe en Italie
L'Italie ne possède qu'un seul bassin sérieux de menthe poivrée, autour de Pancalieri, dans la plaine du Pô. Partout ailleurs, la plante que les cuisiniers appellent mentuccia n'est pas une menthe, et la menthe verte reste un condiment de jardin plutôt qu'une culture de plein champ.
Pancalieri, capitale piémontaise de la menthe poivrée
Pancalieri est un bourg de la province de Turin, à 44,79° de latitude nord et 232 mètres d'altitude. La culture de Mentha × piperita s'y installe à la charnière des XIXe et XXe siècles, à partir de clones dérivés de la sélection anglaise de Mitcham. Le type cultivé sur place est encore désigné dans le commerce sous le nom d'Italo-Mitcham, ce qui dit assez sa filiation : voir la menthe de Mitcham.
La filière atteint son sommet entre les années 1950 et 1970, avec un ordre de grandeur de plusieurs centaines d'hectares répartis sur Pancalieri, Villafranca Piemonte, Vigone, Faule et Casalgrasso. Le tissu était fait de petites exploitations livrant leur herbe à des alambics collectifs. La commune conserve un musée consacré à la menthe et aux plantes officinales, et la menthe poivrée de Pancalieri figure parmi les produits agroalimentaires traditionnels reconnus par la région Piémont.
Un sol alluvial et des étés humides
Le bassin repose sur les alluvions sableuses et limoneuses du Pô et de ses affluents. Ces sols profonds, drainants mais irrigables par gravité depuis le fleuve, conviennent aux stolons qui colonisent facilement les vingt premiers centimètres. La pluviométrie annuelle se situe couramment entre 700 et 900 mm, avec un maximum de printemps et d'automne. L'été est chaud et lourd, avec une moyenne de juillet de 22 à 24 °C, et l'hiver brumeux, souvent sous une inversion thermique persistante.
Cette combinaison de jours longs en juin et juillet, de nuits encore fraîches et d'irrigation abondante explique la réputation aromatique du lot piémontais : un rapport menthol sur menthone élevé et un taux de menthofurane bas. Le mécanisme est général et vaut pour tous les bassins de haute latitude, comme le détaille la fiche climat et terroir.
Ce que produit la filière aujourd'hui
La production a fortement reculé. L'ordre de grandeur actuel se compte en dizaines d'hectares plutôt qu'en centaines, exploités par quelques dizaines de producteurs, la plupart sur moins de deux hectares. Deux débouchés coexistent : la distillation, qui donne quelques tonnes d'huile essentielle par an, et le séchage de feuilles destinées aux infusions et aux liquoristes.
| Paramètre | Ordre de grandeur |
|---|---|
| Altitude du bassin | 230 à 260 m |
| Coupes par an | 2, en juillet puis en septembre |
| Herbe fraîche récoltée | 15 à 25 t/ha sur les deux coupes |
| Rendement en huile essentielle | 0,2 à 0,4 % sur herbe fraîche, soit 30 à 60 kg/ha |
| Feuille sèche | 2 à 3 t/ha |
| Durée de distillation | 1 à 2 heures à la vapeur, après 24 h de fanage |
À l'échelle mondiale, ces volumes sont marginaux : la production italienne représente moins de 1 % des quelque 4 000 à 5 000 tonnes d'huile de menthe poivrée produites chaque année. Elle se vend en revanche à un prix nettement supérieur à la moyenne, sur le créneau de la liquoristerie et de la parfumerie. Le principe de la distillation est décrit dans le guide de distillation.
La mentuccia n'est pas une menthe
La plante appelée mentuccia romana ou nepitella en Toscane est Clinopodium nepeta, autrefois classée dans le genre Calamintha. C'est une labiée voisine, pas une menthe. Son huile essentielle est dominée par la pulégone et la menthone, ce qui lui donne une odeur plus âpre et impose la même prudence que pour le pouliot. Elle accompagne les artichauts à la romaine, les tripes, les champignons sautés et les courgettes. Les confusions de ce type sont recensées dans les faux amis de la menthe et le risque lié à la pulégone dans la fiche sur la toxicité du pouliot.
La menthe verte dans la cuisine régionale
La Mentha spicata, appelée menta romana dans le sud, sert surtout à contrer le gras et l'acidité. Elle parfume les courgettes marinées au vinaigre du littoral napolitain et des Pouilles, les aubergines grillées de Sicile, les farces de viande et la salade d'oranges sicilienne. Elle arrive presque toujours à cru et en fin de préparation, pour ne pas perdre ses composés volatils. Voir la salade d'oranges à la menthe et menthe crue ou cuite.
Sirops et liqueurs
L'Italie consomme beaucoup de menthe sous forme liquide. Le sirop de menthe, souvent vendu sous l'appellation menta glaciale, se boit allongé d'eau fraîche ou de soda dans les bars. Les liqueurs aux herbes des Abruzzes et du Piémont intègrent la menthe dans des assemblages de plusieurs dizaines de plantes, et un amer national commercialise depuis les années 1960 une version mentholée. Ces produits utilisent l'huile essentielle ou une macération alcoolique plutôt que la feuille fraîche. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé ; à consommer avec modération. Voir la liqueur de menthe maison.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer la mentuccia par de la menthe verte ?
Oui, mais le résultat change. La mentuccia apporte une amertume résineuse que la menthe verte n'a pas. Pour des artichauts à la romaine, mélangez menthe verte et une pointe d'origan frais pour retrouver ce registre. La menthe poivrée, elle, écrase le plat.
Existe-t-il une appellation protégée pour la menthe de Pancalieri ?
Pas d'AOP ni d'IGP européenne. La menthe poivrée de Pancalieri est inscrite à la liste régionale des produits agroalimentaires traditionnels du Piémont, un dispositif de reconnaissance national italien qui n'implique pas de cahier des charges contrôlé au même niveau qu'une appellation.
L'huile italienne diffère-t-elle de l'huile américaine ?
Elles proviennent du même fonds génétique Mitcham, mais les conditions de culture jouent. Les huiles piémontaises sont réputées pour un profil rond et un menthofurane bas ; les huiles du nord-ouest américain, produites à plus grande échelle, sont plus standardisées. Voir la menthe aux États-Unis.
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